メールはこちら bourgogne-seikatsu@wanadoo.fr


 2007年11月30日 お勧めワイン会告知 (11日分追加)

シュヴロ・パブロ&かおり2007年12月来日イベント

<札幌>
1)「ドメーヌ・シュブロの歴史とブルゴーニュのテロワール」
「宮嶋 望氏の2007山のチーズオリンピック報告」 
セミナー、試飲・試食会

・ セミナー2部制
12月7日 金曜日  15:00〜17:00、 19:00 〜 21:00
場所: 札幌ワインアカデミー
コスモ7階教室 札幌市中央区南2条西4丁目 コスモビル7F
               * お車でのご来場はご遠慮願います。
お申込み先   札幌ワインアカデミー (大床氏)
  Tel & Fax 011-531-9325 メールアドレス Sapporo@wine-academie.com
<締 切 日>    11月 29日(水)まで
セミナーの後、夜にお食事会を予定しています。詳細はお問い合わせください。

<東京>
2)ドメーヌ・シュヴロ&共働学舎新得農場の宮嶋 望氏
ワインとチーズのマリアージュ・セミナー
12月11日(火) 11:00〜13:00、  14:30〜16:30
場所:柴山銀座ビル8F 
〒104-0061 東京都中央区銀座5-8-3 
地下鉄銀座線・丸の内線・日比谷線 銀座駅下車 地下A5出口すぐ
申し込み: 株式会社 オーレジャパン
〒158-0091 東京都世田谷区中町5-7-8
TEL:03-3703-0544、FAX:03-3703-0667 ホーム・ページ http://www.olet-japan.com

3)ドメーヌ・シュヴロを囲んだ自然派のワイン
12月12日(水) 11:00〜16:00
場所:柴山銀座ビル8F 
〒104-0061 東京都中央区銀座5-8-3 
地下鉄銀座線・丸の内線・日比谷線 銀座駅下車 地下A5出口すぐ
*入場はフリータイム制です。お好きな時間にお越し下さい。
問い合わせ: 株式会社 オーレジャパン
〒158-0091 東京都世田谷区中町5-7-8
TEL:03-3703-0544、FAX:03-3703-0667  ホーム・ページ http://www.olet-japan.com

4)田崎真也氏のレストラン“S”にて
宮嶋 望氏のチーズ&ドメーヌ・シュブロのブルゴーニュ・ワイン
セミナーと試食・試飲・お食事会
12月12日(水) 19:00〜
場所: 田崎真也・レストラン“S”
東京都港区西新橋3-15-12西新橋JKビル
Tel 03-5733-3212、Fax 03-5733-3213  
http://www.tasaki-shinya.com/restaurant/restaurant.html
会費:15、000円


5)"シュヴロのブルゴーニュ・ワインと
島田シェフの料理のマリアージュ"

12月15日(土)   
11:30〜 (受付:11:30〜)
会費:10,000円
18:00〜 (受付:18:30〜) 会費:15,000円

場所: レストラン"irrel イレール"
東京都渋谷区恵比寿3−29−16ABC ANNEXビル3F
(JR恵比寿駅徒歩8分・ウィスティンホテル並び) http://www.irreel.jp/index.html
申し込み: TEL.03-5475-6127 FAX. 03-5475-6128    担当:伊佐氏


6)米国ワインエデュケーター協会日本支部第1回例会
(2007〜08年度)セミナー

"ブルゴーニュのドメーヌで活躍する日本人マダムと最近のヴィンテージ"
12月16日(日)15:00〜16:30(受付:14:30から)
場所: コンフォート青山
東京都港区北青山2−9−16 
電話:03−3479−2814
地下鉄銀座線「外苑前駅」徒歩2分
セミナー費用: 会員:3000円 非会員:4000円(当日入会可能)
お申し込み先) 今田義和(SWEJ事務局副局長)まで
FAX:043-484-0210 TEL:090-2907-5879
E-mail: imada@sea.plala.or.jp
*氏名、住所、職業、電話、メールアドレス、会員or 非会員を明記ください。
締め切り:12月13日


7)ドメーヌ・シュヴロのマランジュの夕べ
12月16日(日)18:00〜21:00

場所: Le Rond-Point  ル・ロンポワン
東京都港区南麻布4−13−7 南麻布アコルトビル1F
電話、FAX:03-3449-5939、rond_point2005@yahoo.co.jp
会費:7000円(テイスティングと立食式ブッフェ)
定員になり次第受付を終了させていただきます。
お申し込み先)電話、FAX(町田氏)
ホーム・ページ: http://www.geocities.jp/yuichiromachida/index.html


8)パブロがワインショップを訪問!(試飲即売会)
12月19日(水)  
問い合わせ: デリバリー・ワイン
〒108-0071 東京都港区白金台2-7-1 ラナイグランデ101
TEL:03-5913-8046、FAX:03-5913-8047
http://www.delivery-wine.com


9)トゥール・ダルジャンの優雅なランチと
ドメーヌ・シュヴロのワイン
日本を代表するソムリエ・森覚氏とブルゴーニュ醸造家・シュヴロ・パブロの若人共演!
12月23日(日)  
11:45〜 セミナー
12:45〜 ランチ

場所: ホテル・ニュー・オータニ東京内“トゥール・ダルジャン”
東京都千代田区紀尾井町4-1
申し込み:Tel.03-3239-3111FAX:03-3221-2619
http://www.newotani.co.jp/tokyo/restaurant/tour/index.html
会費:25、000円
(男性はネクタイとジャケットの着用をお願いいたします。)


10)パブロとかおりさんを囲む会
12月21日(金)
18:00〜 受付
18:30〜 セミナー
19:30〜 試飲、食事会

場所: レストラン『ル・ヴァン・ノーブル』
    横浜市緑区青砥町1134
    TEL:045-935-3547   http://www.hiranoya.net/shop_info/index.html
会費:6、000円


*全てのイベントの会の名称、時間、内容は、変更される場合があります。予約、詳細は各施設にお問い合わせください。最新の情報が常に更新されます。


 2007年11月28日 ブルゴーニュ生活的な 動画配信

ヴィニュロンの素顔  Simon BIZE

2007年レポート
Bize CHISA さん

動画を見ていただき「ここのワインが飲んでみたい!」と思っていただけるようがんばります。 
飲んでみたくなった方は、vin@lveb.frまでお問い合わせください。


 2007年11月27日 お勧めワイン会告知 (12日分追加)

シュヴロ・パブロ&かおり2007年12月来日イベント


<札幌>
1)「ドメーヌ・シュブロの歴史とブルゴーニュのテロワール」
「宮嶋 望氏の2007山のチーズオリンピック報告」 
セミナー、試飲・試食会

・ セミナー2部制
12月7日 金曜日  15:00〜17:00、 19:00 〜 21:00
場所: 札幌ワインアカデミー
コスモ7階教室 札幌市中央区南2条西4丁目 コスモビル7F
               * お車でのご来場はご遠慮願います。
お申込み先   札幌ワインアカデミー (大床氏)
  Tel & Fax 011-531-9325 メールアドレス Sapporo@wine-academie.com
<締 切 日>    11月 29日(水)まで
セミナーの後、夜にお食事会を予定しています。詳細はお問い合わせください。

<東京>
2)田崎真也氏のレストラン“S”にて
宮嶋 望氏のチーズ&ドメーヌ・シュブロのブルゴーニュ・ワイン
セミナーと試食・試飲・お食事会
12月12日(水) 19:00〜
場所: 田崎真也・レストラン“S”
東京都港区西新橋3-15-12西新橋JKビル
Tel 03-5733-3212、Fax 03-5733-3213  
http://www.tasaki-shinya.com/restaurant/restaurant.html
会費:15、000円


3)"シュヴロのブルゴーニュ・ワインと
島田シェフの料理のマリアージュ"

12月15日(土)   
11:30〜 (受付:11:30〜)
会費:10,000円
18:00〜 (受付:18:30〜) 会費:15,000円

場所: レストラン"irrel イレール"
東京都渋谷区恵比寿3−29−16ABC ANNEXビル3F
(JR恵比寿駅徒歩8分・ウィスティンホテル並び) http://www.irreel.jp/index.html
申し込み: TEL.03-5475-6127 FAX. 03-5475-6128    担当:伊佐氏


4)米国ワインエデュケーター協会日本支部第1回例会
(2007〜08年度)セミナー

"ブルゴーニュのドメーヌで活躍する日本人マダムと最近のヴィンテージ"
12月16日(日)15:00〜16:30(受付:14:30から)
場所: コンフォート青山
東京都港区北青山2−9−16 
電話:03−3479−2814
地下鉄銀座線「外苑前駅」徒歩2分
セミナー費用: 会員:3000円 非会員:4000円(当日入会可能)
お申し込み先) 今田義和(SWEJ事務局副局長)まで
FAX:043-484-0210 TEL:090-2907-5879
E-mail: imada@sea.plala.or.jp
*氏名、住所、職業、電話、メールアドレス、会員or 非会員を明記ください。
締め切り:12月13日


5)ドメーヌ・シュヴロのマランジュの夕べ
12月16日(日)18:00〜21:00

場所: Le Rond-Point  ル・ロンポワン
東京都港区南麻布4−13−7 南麻布アコルトビル1F
電話、FAX:03-3449-5939、rond_point2005@yahoo.co.jp
会費:7000円(テイスティングと立食式ブッフェ)
定員になり次第受付を終了させていただきます。
お申し込み先)電話、FAX(町田氏)
ホーム・ページ: http://www.geocities.jp/yuichiromachida/index.html


6)パブロがワインショップを訪問!(試飲即売会)
12月19日(水)  
問い合わせ: デリバリー・ワイン
〒108-0071 東京都港区白金台2-7-1 ラナイグランデ101
TEL:03-5913-8046、FAX:03-5913-8047
http://www.delivery-wine.com


7)トゥール・ダルジャンの優雅なランチと
ドメーヌ・シュヴロのワイン
日本を代表するソムリエ・森覚氏とブルゴーニュ醸造家・シュヴロ・パブロの若人共演!
12月23日(日)  
11:45〜 セミナー
12:45〜 ランチ

場所: ホテル・ニュー・オータニ東京内“トゥール・ダルジャン”
東京都千代田区紀尾井町4-1
申し込み:Tel.03-3239-3111FAX:03-3221-2619
http://www.newotani.co.jp/tokyo/restaurant/tour/index.html
会費:25、000円
(男性はネクタイとジャケットの着用をお願いいたします。)


8)パブロとかおりさんを囲む会
12月21日(金)
18:00〜 受付
18:30〜 セミナー
19:30〜 試飲、食事会

場所: レストラン『ル・ヴァン・ノーブル』
    横浜市緑区青砥町1134
    TEL:045-935-3547   http://www.hiranoya.net/shop_info/index.html
会費:6、000円


*全てのイベントの会の名称、時間、内容は、変更される場合があります。予約、詳細は各施設にお問い合わせください。最新の情報が常に更新されます。


 2007年11月23日 ブルゴーニュ生活的な 動画配信

ヴィニュロンの素顔  Simon BIZE

2007年のできは?
Bize CHISA さん

動画を見ていただき「ここのワインが飲んでみたい!」と思っていただけるようがんばります。 
飲んでみたくなった方は、vin@lveb.frまでお問い合わせください。


 2007年11月22日 ブルゴーニュ生活的な 動画配信

ヴィニュロンの素顔  Simon BIZE

 

2007年の樽詰め作業
研修生のせいちゃん

 

動画を見ていただき「ここのワインが飲んでみたい!」と思っていただけるようがんばります。 
飲んでみたくなった方は、vin@lveb.frまでお問い合わせください。


 2007年11月21日 お勧めワイン会告知

シュヴロ・パブロ&かおり2007年12月来日イベント


<札幌>
1)「ドメーヌ・シュブロの歴史とブルゴーニュのテロワール」
「宮嶋 望氏の2007山のチーズオリンピック報告」 
セミナー、試飲・試食会

・ セミナー2部制
12月7日 金曜日  15:00〜17:00、 19:00 〜 21:00
場所: 札幌ワインアカデミー
コスモ7階教室 札幌市中央区南2条西4丁目 コスモビル7F
               * お車でのご来場はご遠慮願います。
お申込み先   札幌ワインアカデミー (大床氏)
  Tel & Fax 011-531-9325 メールアドレス Sapporo@wine-academie.com
<締 切 日>    11月 29日(水)まで
セミナーの後、夜にお食事会を予定しています。詳細はお問い合わせください。


<東京>
2)"シュヴロのブルゴーニュ・ワインと
島田シェフの料理のマリアージュ"

12月15日(土)   
11:30〜 (受付:11:30〜)
会費:10,000円
18:00〜 (受付:18:30〜) 会費:15,000円

場所: レストラン"irrel イレール"
東京都渋谷区恵比寿3−29−16ABC ANNEXビル3F
(JR恵比寿駅徒歩8分・ウィスティンホテル並び) http://www.irreel.jp/index.html
申し込み: TEL.03-5475-6127 FAX. 03-5475-6128    担当:伊佐氏


3)米国ワインエデュケーター協会日本支部第1回例会
(2007〜08年度)セミナー

"ブルゴーニュのドメーヌで活躍する日本人マダムと最近のヴィンテージ"
12月16日(日)15:00〜16:30(受付:14:30から)
場所: コンフォート青山
東京都港区北青山2−9−16 
電話:03−3479−2814
地下鉄銀座線「外苑前駅」徒歩2分
セミナー費用: 会員:3000円 非会員:4000円(当日入会可能)
お申し込み先) 今田義和(SWEJ事務局副局長)まで
FAX:043-484-0210 TEL:090-2907-5879
E-mail: imada@sea.plala.or.jp
*氏名、住所、職業、電話、メールアドレス、会員or 非会員を明記ください。
締め切り:12月13日


4)ドメーヌ・シュヴロのマランジュの夕べ
12月16日(日)18:00〜21:00

場所: Le Rond-Point  ル・ロンポワン
東京都港区南麻布4−13−7 南麻布アコルトビル1F
電話、FAX:03-3449-5939、rond_point2005@yahoo.co.jp
会費:7000円(テイスティングと立食式ブッフェ)
定員になり次第受付を終了させていただきます。
お申し込み先)電話、FAX(町田氏)
ホーム・ページ: http://www.geocities.jp/yuichiromachida/index.html


5)パブロがワインショップを訪問!(試飲即売会)
12月19日(水)  18:00〜20:00
問い合わせ: デリバリー・ワイン
〒108-0071 東京都港区白金台2-7-1 ラナイグランデ101
TEL:03-5913-8046、FAX:03-5913-8047
http://www.delivery-wine.com


6)トゥール・ダルジャンの優雅なランチと
ドメーヌ・シュヴロのワイン
日本を代表するソムリエ・森覚氏とブルゴーニュ醸造家・シュヴロ・パブロの若人共演!
12月23日(日)  
11:45〜 セミナー
12:45〜 ランチ

場所: ホテル・ニュー・オータニ東京内“トゥール・ダルジャン”
東京都千代田区紀尾井町4-1
申し込み:Tel.03-3239-3111FAX:03-3221-2619
http://www.newotani.co.jp/tokyo/restaurant/tour/index.html
会費:25、000円
(男性はネクタイとジャケットの着用をお願いいたします。)


7)パブロを囲む会
12月21日(金)
18:00〜 受付
18:30〜 セミナー
19:30〜 試飲、食事会

場所: レストラン『ル・ヴァン・ノーブル』
    横浜市緑区青砥町1134
    TEL:045-935-2547   http://www.hiranoya.net/shop_info/index.html
会費:6、000円


*全てのイベントの会の名称、時間、内容は、変更される場合があります。予約、詳細は各施設にお問い合わせください。最新の情報が常に更新されます。


 2007年11月20日 ブルゴーニュ生活的な 動画配信

ヴィニュロンの素顔  Domaine Chevrot

 パソコンの不調からしばらく滞っていた動画配信を再開いたします。
  VISTA@CORE2DUOのニューマシーンで今後グリグリと作ってゆきたいと思います。

 

Domaine Chevrot

2007年の収穫風景

 

動画を見ていただき「ここのワインが飲んでみたい!」と思っていただけるようがんばります。 
どうしようもなく飲んでみたくなった方は、vin@lveb.frまでお問い合わせください。


 2007年11月18日 お勧めワイン会告知

12月16日(日) ドメーヌ・シュヴロのマランジュの夕べ開催!
                  レストラン ル・ロンポワン (東京都港区南麻布4−13−7 南麻布アコルトビル1F)にて

 パブロ&かおり夫妻を招いてブルゴーニュのセパージュ(品種)を愉しむ会を開催し ます。 クレマン・ド・ブルゴーニュ(ブルゴーニュの発泡ワイン)の白とロゼに始まり 白はアリゴテとシャルドネ、赤はガメイとピノノワール。

 もちろんフラッグシップのマランジュのワインも白・赤ご用意しております。 パブロが丁寧に仕上げた自然派のワインはセパージュを呑み比べるのに最適ですので ワインに興味をもたれた方にも是非参加していただけたら幸いです。

 初心者歓迎!スノッブなワイン会ではありませんよ。

 12月16日(日) 18時から21時まで、会費は税込み7000円です。 多くの方にご来場いただけるよう フリーテイスティングのブッフェスタイルとなっております。 この機会に是非!これからのブルゴーニュを担う 若き生産者とワインを片手に楽しくお話されてはいかがですか。 定員になり次第受付を終了させていただきます。

 ご予約、お問い合わせは以下のサイトよりお願いいたします。 http://www.geocities.jp/yuichiromachida/

 

 2007年11月13日 ブルゴーニュ生活的な News

 

第147回オスピスドボーヌ ワイン競売会

11月18日(日)午後2時半よりボーヌ市内les Hallesにて開催されます。今年は赤ワ イン469、白ワイン138、合計607樽(1樽で約300本分)が競売にかけられます。 競売を運営するクリスティーズ社の公式HPです。

http://www.christies.com/features/nov07/beaune_teaser/overview.asp?language= french

この競売併せて様々な催しが開かれます。 絶対に外せないのは競売にかけられるワインの試飲(有料)です! Hotel-Dieuの裏手側、Louis VERY通りに入り口がありますのでお間違いの無いよう に。

17(土)8:30〜10:30、14:00〜17:00
18(日)8:30〜10:30

其のほか詳細はボーヌ観光局のHPでご確認を、PDFでプログラムをダウンロードでき ます。
http://www.ot-beaune.fr/567000000/Home-Beaune.htm

 2007年11月11日 LOLOと本日のお客様 カーヴ・マドレーヌ  

 あと一週間ほどでブルゴーニュ最大のイベント、「栄光の 3 日間」に突入する。オスピス・ド・ボーヌのワインの競売をクライマックスに、ボーヌを中心とした村々でワインにちなんだイベントが行われる。カーヴマドレーヌも定休日を返上して、スペシャルメニューでお客様をお迎えするつもり。

 さて、本日のロロのお客様は、カナダのケベック州から毎年この時期にうちの店を訪れてくれる 4 人の男性。ケベックといえばフランス語が公用語だが、これまた非常に訛りの強いフランス語で、必死に集中して聞き取らないと意味不明、同じ言葉とは思えないぐらい話についていけないのだ。

 今年は彼ら 4 人に加え、同じケベック出身のソムリエ、マルコとパリにある「ミッシェル・ロストン」のメートル・ドテルの 6 人で来てくれた。彼らとはある決まりがあって、ワインはすべてブラインド・テイスティング。ロロが前もって用意していた白ワインからスタート。まだみんなシラフなので香りを嗅いで、色を見て、それから口に含み・・・と品種や国、産地、生産者などがんばって当てようとするのだ。私は厨房に入っていたため一本目のイタリアの白についてはみんながどういうコメントをしたかは分からないが、 2 本目からブルゴーニュワインに入るとそれぞれ驚異的なテイスティングをはじめた。マルコとロストンのメートル・ドテル以外の 4 人は、みんなワイン関係の仕事についているわけではない。税理士、医者、ブティック経営者、定年退職者、だがみんなワイン愛飲家なのだ。しかも飲んでいる数が半端ではないのでプロ顔負けのテイスティングをする。 2 本目の「ムルソー・シャルム 1994 、フランソワ・ジョバール」では全員がムルソーと答えた。その中でもやっぱり秀でているのは、マルコ。彼はムルソー・シャルム・ジョバールまで言い当て、ヴィンテージを 1995 とニアミスだった。 3 本目を「ミレジム 2000 年。アペラシオンはピュリニー・モンラッシェ。作り手は〜、たとえばラフォンとか」と、あんたボトル見たんちゃう?と疑うほどバシバシ当てていく。

 ま、それもそのはず、彼はパリのレストラン「タイユヴァン」のシェフソムリエ。毎日何十本と開けるワインの状態を確認し、時間を見つけてはいろいろな地方に出向いて作り手を訪れ、テイスティングを行っているから、飲んでいる数が違う。赤に移っても彼の威力は衰えなかった。ニュイ・サン・ジョルジュ 2000  ジャイエ・ジルもピタリ。本当か?とお思いの方もいらっしゃるでしょうが、これホント。彼曰く、「ブラインドでの的中率をあげるにはどれだけ飲んでいるかが勝負。それまでの記憶を辿って答えを導き出す。」とのこと。ジャイエ・ジルのワインはお店でもよくでているらしく、「おととい開けて、近い記憶にあった。」とのこと。ちなみにレストランにはアンリ・ジャイエのヴォーヌ・ロマネ・クロ・パラントーも置いているのだそう。いくらで売ってんだ・・・。

 その後は、マルコが逆にロロを含めてブラインド。選んだのは「エルミタージュ 1998 ジョン・ルイ・シャーヴ」と「クロ・ヴジョ 2000 アンヌ・グロ」。エルミタージュの方は私がみんなに隠れて前もってデキャンタしておいた。さてさて、エルミタージュ、ロロが一口飲んで「あ〜、これ知ってる味だな〜、なんだろなんだろ何だろ??」。他のみんなは目を閉じて、ワインに集中。そのうち体格のいい一人が「う〜ん、シラーだと思うな〜。」マルコも「おっ!」と思った表情。その後彼は「でも、俺にはおいしく感じないね。」と言い放った。「今、おいしくないって言った?」とマルコ。「ブランドだからなんか知らんけど、俺は好きじゃない。まずいってことじゃなく、俺個人的には・・・。」とロベール。ロロは「俺は好きだけど、多分イタリアかな〜」と、えらく遠くに飛んでしまった。最終的にマルコがボトルを見せたとき、みんな「へ〜」。ブラインドじゃなかったらおいしいおいしいって飲んでたかもな〜。

 次のアンヌ・グロさんのワインは、私がなにかの雑誌で特集しているのをみて、飲みたいと言ったら、「あ〜、俺は好きじゃない、完璧に作ろうとしてる感じがしてエモーションがない。」などとあまり説得力のない理由で、ロロに却下されたことがあるので、ブラインドで試してみたかった。一口飲んで、「どうどう?ねねねね?」せかす私。「おいしい。」とひとこと。やった〜、先入観とは怖いもんで、ロロのように頑固者だと一度おいしくないと思ったドメーヌのものは、なかなか他のヴィンテージでも飲もうとしない。マルコがボトルを見せたとき、「 C'est pas vrai ・・・うっそ〜」とロロ。「ブラインドっていいよね〜、自由に表現できるし、先入観も消せるし〜。」と私が言うと、みんなそろって頷いていた。たしかにいつもいつもブランドだと疲れてしまうけど、仲間うちの遊びの感覚でたまにこうやっていろんなワインを試すのも楽しい。もちろん、すばらしいワインリストを眺めてその中からお気に入りの一本を見つけるのも楽しいけど。

 

 2007年11月10日 ブルゴーニュ生活的な News  せいちゃん

 

VENDANGE回想記 2007

澄んだ青空、紅葉した木々、渡り鳥の群れ、ブルゴーニュに秋がやってきました。今年仕込んだワインはいま樽の中で熟成し、私たちヴィニュロン(造り手)はそれを見守りつつ、寒く厳しい畑へ繰り出しています。
  今年は1年間を通して葡萄造りとワインの仕込みに参加することができました。そして2回目の仕込みということで、一造り手としてより深い視点からワイン造りを観察し、それを皆さんにご紹介できればと思います。

 

タイミング

 8月27日の朝、パトリック( Domaine Simon Bize et Fils の当主)に呼ばれて一緒に車に乗った。畑を見て回りパトリックはつぶやいた「水曜日(29日)に雨が降るみたい」。日常会話のようなこの一言はパトリックにとって重要な決断を下す要因となった。その1時間後、同僚のニコラから「水曜日に収穫を開始する」と告げられ、ドメーヌは一気に慌しくなった。というのも収穫を1週間後に予定していたので、まさかの決断に皆驚いていた。平地の畑では雨が降れば葡萄の腐りが深刻化するため、これ以上待てないという考えで収穫を決めた。
 2007年は収穫のタイミングを決めるのがとても難しかった。暖冬からそのまま暖かい春が続き、例年より早い芽吹き、そして1ヶ月早い開花となった。開花から約100日で収穫すると言われているため、計算すると例年より1ヶ月早い8月中旬の収穫になる、そのままいい天候が継続すれば。しかし、葡萄の登熟期に当たる6月と7月は曇りと雨天が続いたため、日照時間不足で8月になっても葡萄の色つきが不均一であった。それに加えて糖度を増した葡萄にボトリティス菌が繁殖し、房の中心部から腐敗が蔓延した。湿気、適当な温度と十分な糖分は病原菌にとって最適な環境であった。 2007 年は葡萄の登熟歩合、腐敗の状態と天候を考慮して収穫の時期を決めなければならなかった。

 

 

赤ワインの仕込み

Domaine Simon Bize et Fils の赤ワインの仕込みの特徴として

•  大きい開放木樽による自然発酵
•  除梗しない全梗仕込み
•  発酵後半の補糖

が挙げられる。昔ながらの伝統的な造り方を続けている。なかでも、全梗仕込みはブルゴーニュでは殆ど見られなくなってしまった。現在では葡萄粒と枝をつなぐ梗を取り除いて仕込むのが主流ですが、 Domaine Simon Bize et Fils は房を丸ごと開放樽に入れて仕込みをしている。ただし、全梗仕込みに使えるのは樹齢20年以上、完熟したいい葡萄だけにかぎっている。梗から来る青みと渋みがワインに顕著に現れるのを防ぐためである。今年に関して葡萄の登熟が足らない畑や腐敗の多かった畑は除梗をして仕込みをした。

 

仕込みの手順

@収穫  A選果  B除梗  C SO 2 添加  D 低温浸漬  Eタンニン添加 
F酵素添加  Gアルコール発酵   H補糖   I圧搾   J補酸  K子樽入れ

 

選果作業 収穫されて醸造場に運ばれてきた葡萄を選果台に載せ、腐敗果や未熟果、混入物を取り除く作業である。今年は特に未熟果が多く、房の表面は一見色がついて熟しているようにみえるが、内部の方がまだ緑かかった葡萄が多く、丁寧にそれを見極め、黒紫色のかかった葡萄だけを仕込みに使った。この根気のいる単純作業で日本人の方たちは大きな信頼を得ている。飽きっぽい性格のフランス人には少々苦痛に感じるみたい。
SO 2 添加

SO 2 とは亜硫酸塩のことである。殺菌作用、酸化防止作用、清澄作用、ワインの味を引き締める働きなど、ワイン造りに欠かせない物質である。発酵前に SO 2 添加するのはバクテリア汚染を防ぐ目的が主である。 SO 2 は揮発性であるため、発酵が始まると炭酸ガスと共に大気中に放出される。

SO 2 に関して賛否両論である。揮発性の化学物質であるため、確かに使用過多は健康を害する。しかし、ワインの品質と長熟のために必要最低限の量を使用するのはやむ得ないことである。今多くなったビオ(有機)の生産者でも、少量使用しているのが現実である。

低温浸漬

果汁と共に葡萄の皮や種、梗を低温状態で漬け込むことである。やり方はドメーヌによって様々ですが、 Domaine Simon Bize et Fils の場合は発酵樽からジュースだけを取り出し、それを約5度まで温度を下げてまた発酵樽に戻すと、もろみの温度が約 12 度になり、発酵が始まるまで約 5 日間は低温で浸漬される。この作業をすることで大きく 2 つの利点が挙げられる。

1)   ワインに多くの果実味をもたらす

2)  低温環境下で発酵初期のバクテリア汚染が抑えられる

タンニン添加 発酵前のもろみに粉末状のタンニンを加える作業である。タンニン添加は決してワイン中のタンニン分を増やすために行うのではなく、浸漬中の色抽出を安定化する目的で使用している。
酵素添加

酵素はたんぱく質に働きかける自然界に存在する物質である。ピノ・ノワール( Pinot Noir )は発酵中に色を抽出するのに困難な品種であるため、もろみに一種の酵素を加えることにより、色の抽出を容易にすることができる。発酵末期にもろみを暖めて色を抽出する方法もあるが、果実味を損なううえワインに雑味を与えるという欠点がある。

アルコール発酵 酵母が糖をアルコールに変える過程である。アルコール発酵(以後FA)中は毎日観察されるのは比重と温度である。比重は残糖量を表し、温度は酵母の活動状態と密接な関係をもつ。比重値が大きいと残糖量が多く、酵母は糖を食べ増殖し活動が活発になり、もろみの温度が上昇する。FAの最後になると、比重値が 1000 以下になり、餌である糖が少なくなり、アルコール度が高く、多くの酵母が死滅し、もろみの温度が低下する。FA中は常に比重と温度のバランスをみて、ワインの状態を把握して作業を決めている。
足ふみ

パンツ一丁になって発酵中のもろみを踏み込む作業である。この作業はFA中において非常に大切な作業である。

1) FA中、発酵樽下部のワインの浮力により葡萄の皮などが上部に押し上げられる。皮や種の成分を抽出するためにワインとこれらを攪拌するために行う。
2)FA中に酵母が活発に働くために酸素が必要となる。そのため足踏みすることでもろみに適当な酸素を与え、発酵を活発化している。

他のやり方として櫂入れ棒や櫂入れマシーンを使って攪拌するところも少なくないが、私どもは伝統的な足ふみを続けている。こうすることで、全身でFA中の温度、香り、もろみの状態を確認することができる。ワイン造りにおいて足踏みは非常に大事な作業と私は位置づけをしている。ただ、この作業はFA中に行うため、発酵によって放出される炭酸ガスが濃度を増すにつれ、危険性を大きく伴う。炭酸ガスの吸いすぎによる死亡事故も少なくない。こういう事からもワイン造りは命がけの仕事である。

補糖 ワインのアルコール度を上げるため糖を加える作業である。ブルゴーニュではアルコール度数を最大で2%まで上げることを許されている。ワインのアルコール度数は 13 %〜 13.5 %になるよう、補糖を行う。この補糖作業はワイン造りにおいて一つのテクニックである。 Domaine Simon Bize et Fils の場合はワインの比重が 1000 前後の時に補糖を行う。発酵を長く継続させることでワインに果実味をもたらすことができるからである。
圧搾 もろみを搾りワインだけを取り出す作業である。ワインの色、味の抽出具合、全体のバランスを見て圧搾日を決める。たいていの場合は、比重が 993 、温度が 25 度以下になったら圧搾を行っている。
補酸 ワインに酒石酸を加える作業である。ワインを子樽に入れる前に、ワインのバランスをみて、補酸を行うことがある。酸はワインの長熟において非常に大事である。第 2 次発酵の乳酸発酵でリンゴ酸が乳酸に変わり、酸の全体量も同時に減るため、それを考慮して補酸作業を行う。 2007 年に関してはワイン中のリンゴ酸含量が多く、第2次発酵後に酸の量が大きく減ることを考えて、補酸行った。酸のバランスがヴィンテージ 2007 の一つの特徴と言えよう。
樽入れ FA後のワインを子樽( 228L )に移す作業である。ワインは子樽の中で乳酸発酵を経て熟成していく。約 1 年後に樽出しされて、ワインが瓶詰めされる。

 

 

白ワインの仕込み

2007 年の白葡萄は比較的出来がよかった。糖度(アルコール度換算) 12 %以上あり、酸もしっかり残っていた。腐敗果は少なく収量も確保できた。白ワインの仕込みは赤ワインとは大きく違い、ワインに色を必要としないので、浸漬作業がない。収穫された葡萄をすぐに搾り、果汁を子樽に入れて発酵、熟成させる。白ワインの仕込みも常に比重と温度の状態を見て作業を行っている。

 

仕込みの手順

@収穫  A圧搾  B SO 2 添加  Cデブルバージュ  D補酸、補糖  E子樽入れ
Fアルコール発酵( FA ) G補酒   Hバトナージュ  

圧搾 葡萄の圧搾に使うのは風船型圧搾機である。いい果汁だけを取り出すために、圧搾は 5 回に分けて徐々に強く圧搾するようにプログラムされている。腐敗果からくる バクテリア汚染を防ぐため、圧搾中の回転数をなるべく減らし、 SO 2 添加を小まめに行った。 2007 年の白葡萄は房が大きく、果皮も硬かったため、破砕機で少し潰してから圧搾を行った。
デブルバージュ 発酵前の果汁を清澄する作業である。果汁に酵素を加えて、一晩冷却することで、果汁中の粗いたんぱく質からなる澱が下に沈殿し、清澄された果汁を得ることができる。この際に、きれいな澱だけを残して発酵に使われる。澱はワインに複雑味を与え、リッチなニュアンスを持たせる。そのため、ワインのスタイルに合わせて澱の量や質を調節する必要がある。このデブルバージュ作業は白ワインの仕込みにおいて最も重要な作業と言えよう。
樽入れ 果汁が発酵しない段階で補糖、補酸を行いすぐに子樽に入れられる。 Domaine Simon Bize et Fils の特徴として、子樽を満杯にするのではなく、上部から 20cm のところまで樽入れを行う。その後果汁を段階的に加えることによって、発酵はゆっくりと長く継続でき、ワインにフレッシュな果実味を与えることができる。

アルコール発酵
( FA )

清澄した果汁は子樽の中で発酵熟成される。白ワインの発酵温度は常に 20 度前後である。温度が高いと果実味を失う、低いと酵母の活動が低下するため、加温と冷却作業を細かに行っている。 FA は比重と試飲で段階的に作業を行っている。

1080 :酸素供給( 1 回目)

   発酵初期に純酸素を与えることで酵母の働きを活発化する。

バトナージュ( 1 回 / 日)

   発酵果汁に空気を入れ、酵母を活発化する。

1040 :窒素供給

   比重 1040 の時、酵母の活動が最も旺盛の時期であるため、酵母の栄養源である窒素を加えることで、酵母が増殖を行い、発酵がスムーズに行われる。

酸素供給( 2 回目)   

   酵母の増殖に伴い、もろみは酸素が足らなくなり還元的な状態になるため、純酸素を加えて、酵母の活動をより活発化させる。

 

1020 :補酒( 10L ) 1010 :補酒( 10L )

1000 :補酒( 10L ) < 1000 :補酒( 10L )

995 :補酒 (満杯)

 

段階的に果汁を加えて、発酵を長く継続させ、フレッシュな果実味を与える。

バトナージュ 先が 90 度に曲げられた専用の棒で樽の中のワインと澱を攪拌する作業である。 FA 中は空気を供給する目的で 1 日に 1 回行うが、 FA 後は週に 1 回行い、ワインと澱をゆっくりと混ぜ、澱がワインに与える複雑味をこの作業で調節する。これはワインのスタイルを決定するのに非常に大事な作業となる。

 

 

まとめ

 今年は 2 回目の仕込みという事もあって、 2006 年より一足踏み込んだ視点で回想記を書かせていただきました。データーや専門用語も入れて現場でされていることをなるべく詳細にご紹介させていただきました。少し読みにくい回想記になったと思いますが、これを機会に皆様がブルゴーニュのワイン造りに対して理解を深めていただければ幸いに思います。

 この回想記を書き始めてから一週間経ちます。ふっと窓外の景色を見ると、木々を装飾する黄褐色の衣がより一層深くなり、葉はそれぞれの役目を終わらせ、思い思いに空中を漂い、地面に帰っていきます。微生物によって葉は腐敗し、やがて肥料となります。そして来年は根を通してまた木々を装飾する衣となり、役目を果たします。私たちの気付かないところで植物たちは淡々と生殖サイクルを繰り返しています。葡萄の樹もこれから落葉し冬眠に入ります。冬眠の間に私たちは剪定作業を終わらせ、畑の状態を整えて来年の生殖サイクルに備えます。私たちは無力であります。ただ来年の良い天候をお天道様に祈り、ひたすらに畑仕事をします。

 最後に、自分がこの場でワイン造りの勉強ができるのはいろんな方に支えられた結果であります。 Domaine Simon Bize et Fils のパトリックさんと千砂さん、従業員の方々、 Domaine Simon Bize et Fils をご紹介してくださった久美子さん、ワインの基礎を教えてくれた小布施ワイナリーの曽我さん、レストラン BISSOH 夫婦などなど、この場を借りて心から感謝の意を表します。これからも初心を忘れることなく常に邁進していきたいと思っています。どうか暖かい目で見守っていただければ小生は幸いに思います。

 

2007 年 10 月 27 日
斉藤 政一(政ちゃん)

 

 ブルゴーニュ生活的な News

PORTE OUVERTE DE DOMAINE CHEVROT 毎年恒例となっているドメーヌ シュヴロのお客様感謝祭が今年も開催されます。 ご家族やお友達を誘って、ぜひお出かけ下さい。期間中は、どなたでもご予約なしで訪れることができます。

日程:11月1日(木)〜11月4日(日) 時間:午前10:00〜午後7:00 住所:19 route de Couches 71150 Cheilly les Maranges FRANCE ( http://www.domainechevrot.com/のaccessをご参照下さい。詳しい地図をご覧にな れます。)

ドメーヌ シュヴロのワイン試飲&購入はもちろん、 その他に
・ ノルマンディー、ショーゼ島産のカキ
・ スウェーデン産のスモーク・サーモン
・ “ジャン・サルトゥ”のフォア・グラ
・ “エピネ”のエスカルゴ
・ “ボードマン”の職人気質あふれるパン
・ “プティ・ギュエ”の農場で作られたチーズ
・ “ペシェ・シュクレ”のおいしいジャム 等々が登場します。

そ、し、て、 3日(土)夜にはカナディアン パーティも企画されています。 素敵なヴォーカリストが登場し、なんと23時まで開放! お時間の許す方はどうぞご参加下さい。

 

 ブルゴーニュ生活的な News

いよいよサビニレボーヌ、そしてシモンビーズがTVデビューです。(BshiとBS2をご覧になれない方には申し訳ありません)
また地方によってはご覧になれない、放送時間が違う等あるかもしれませんが、ご了承くださいませ。
サヴィニー編は9月1〜3日の収穫真最中のときに撮影されました。
サヴィニーにいらっしゃったことのある方もない方も大変興味深い内容だと思いますので是非ご覧くださいね。

(以下NHKのHPより抜粋 http://www.nhk.or.jp/france-sanpo/
生中継 フランス秋色散歩 ブルゴーニュ 小さな村の豊かな実り
シャトーヌフ・アン・オーソワ村「秋本番! 狩猟祭り」
10月6日(土) 午後10:00〜10:45
BS2 10月15日(月) 午後7:45〜8:30

秋10月、ヨーロッパ有数の農業大国フランスは収穫の時を迎え、各地で自然の恵
みに感謝する収穫祭が開かれる。とりわけ、肥沃な土地に恵まれたブルゴーニュ地方
は、“フランスの台所”という呼び名にふさわしい豊かな食材に彩られ、賑わいを見
せる。
ブルゴーニュはまた、時が止まったかのような古いたたずまいが自慢の、小さいなが
ら個性豊かな村々が点在することでも知られている。村人たちはそこで、自然や歴
史、先祖伝来の知恵を今につなぎ、都会の便利さや物資には恵まれなくとも、誇り高
く、元気に暮らしている。
それは私たちに、ともすれば忘れがちな、大地に根ざしてゆっくり生きることの大切
さ、本当の幸福とは何かを示唆してくれる。実りの秋真っ盛りのこの時期、ブルゴー
ニュ地方の特徴ある村々を生中継でめぐる。収穫祭会場や農家の台所などをベース
に、VTRでも人々の営みや歴史、文化を紹介。大自然とともに、収穫の喜びを生き
生きと伝え、フランスの小さな村々の「底力」、「田舎の豊かさ」を堪能していただ
く。
なお、フランスゆかりの3人のゲストが日替わりで登場する。
【BShi】10月5日(金) 午後10:00〜11:00、10月6日(土)〜12日(金) 午後10:
00〜10:45、10月13日(土) 午後11:00〜11:45
【BS2】10月15日(月)〜18日(木) 午後7:45〜8:30、10月22日(日)〜25日
(木) 午後7:45〜8:30
【出演】田崎真也(ソムリエ)、岸 惠子(女優)、玉村豊男(エッセイスト)

シャトーヌフ・アン・オーソワ村「秋本番! 狩猟祭り」 (田崎真也)
「フランスの美しい村」に選ばれているシャトーヌフ村は、丘の上にそびえる城砦の
村。秋の週末、狩猟の解禁を祝う祭りが開かれ、ブルゴーニュ名物がスタンドに並
ぶ。祭りを催すことで村を活性化させ、古い家並みを大切に保存する村人たちの意気
込みを紹介する。

<以降の放送予定>
【BShi】10月7日(日) 午後10:00〜10:45 【BS2】10月16日(火) 午後7:45〜8:30
レイジー村「素朴な村のりんご祭り」 (岸 惠子)
【BShi】10月8日(月) 午後10:00〜10:45 【BS2】10月17日(水) 午後7:45〜8:30
シオン村「秋のキノコづくし」 (岸 惠子)
【BShi】10月9日(火) 午後10:00〜10:45 【BS2】10月18日(木) 午後7:45〜8:30
サヴィニー・レ・ボーヌ村「極上のワインを愛でる」 (玉村豊男)
【BShi】10月10日(水) 午後10:00〜10:45 【BS2】10月22日(月) 午後7:45〜8:30
サン・クリストフ・アン・ブリオネ村「食通垂涎! シャロレー牛」 (玉村豊男)
【BShi】10月11日(木) 午後10:00〜10:45 【BS2】10月23日(火) 午後7:45〜8:30
フラヴィニー・シュル・オズラン村「ボンボン飴と農家レストラン」 (玉村豊男)
【BShi】10月12日(金) 午後10:00〜10:45 【BS2】10月24日(水) 午後7:45〜 8:30
ノワイエ・シュル・スラン村「世界三大珍味=トリュフの“首都”」 (岸 惠子)
【BShi】10月13日(土) 午後11:00〜11:45【BS2】10月25日(木) 午後7:45〜 8:30
シャスラ村「盛況! クリ祭り」 (岸 惠子)

 

 

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