メールはこちら bourgogne-seikatsu@wanadoo.fr


 2006年11月27日 レストランびそう マダムびそうさん 「食のつれづれ」

ルルーシュ、残念・・・。

そうなんですよ、あのルルーシュです、クロード・ルルーシュ。↓
http://www.allcinema.net/prog/show_p.php?num_p=507

なんと言っても「男と女」ですよねー。1966年当時であの格好良さですよー、皆さん。ファッショナブルで小粋な(死語?)マダムびそうお気に入り映画の一つです。ご覧になったこと無い方でも、フランシス・レイのあの超有名な主題歌「ダバダバダ・・・」はどこかで必ず耳にしたことがあるはず。

で、あのルルーシュがボーヌを舞台に新作映画を制作中なんですね。少し前にはエキストラも募集して、かなりの人が集まったとか。ルルーシュですもん(←しつこい?)

ルルーシュは次回作として「Roman de gare」をプロデュースしているらしい。内容はどうやら長編推理もの。監督はHerve Picard。フランソワ・オゾンの「8人の女たち」でカトリーヌ・ドヌーヴとの熱い抱擁が印象的だったFanny Ardantが出演。ファニーはワインオークションでもスペシャルゲストで招待されていました。

で、ある営業日の夜、一人の若者がやってきてやけにお店の中をキョロキョロ。身なりはこざっぱり普通だけれど、ちょっと挙動不審な感じだったんでほっておいたんです。 そうしたらいきなり「今週末空いてる?25名なんだけど。」って、あーた今週末はワインオークションの週末で、どこも満席、皆さん一ヶ月も前からご予約されてますよー、と。「そうだよねー、あのルルーシュの団体なんだけど。」って、あのルルーシュですか!じゃ、ひょっとして会えるかも、ルルーシュに!そしたら、映画の裏話なんかいろいろ教えてもらえたりして・・・。なんてマダムが一人で舞い上がっているうちに、彼は名刺をもって帰ってしまいました・・・。で、結局連絡は無かったっていうわけ。ちょっと残念。どっちにしろ、この時期にいきなり25名は不可能だったけど。

ルルーシュは現在も精力的に活動されていますね。詳しくはココ↓
http://www.lesfilms13.com/dea_a_z/deAaZ.html

 

 2006年11月24日 レストランびそう マダムびそうさん 「食のつれづれ」

フィリップ・ノワレ逝く

いつものフランス・ブルーのラジオ番組を聞きつつ仕事中、俳優フリップ・ノワレの訃報が。

こんな方↓
フィリップ・ノワレさん

またはココ↓
http://www.allcinema.net/prog/show_p.php?num_p=40878

有名なのは「ニューシネマ・パラダイス」のアルフレード役でしょうか。ひょうひょうとした演技にとっても味のある人でした。「地下鉄のザジ」にも出てたんですね。学生時代、古い映画に凝った時期があって、近所のビデオ屋さんで(古!)片っ端から借りて見ていた時期がありました。その頃に「地下鉄のザジ」を見た記憶があるのですが、うーん、どんなのだったかな・・・。フィリップ・ノワレどこに出てたのかな・・・。もう一度見直してみたい・・・。

ご冥福をお祈り致します。

(「人生は長く静かな河」(LA VIE EST UN LONG FLEUVE TRANQUILLE )ってご覧になった事ありますか?人間の見たくない嫌ーな部分をごっそり取り出して、でも「こんな事ってありがちだよね・・・。」っていう、これぞフランス映画だ!的な作品。私はこれにてっきりフィリップ・ノワレが出ていたと思っていたんですが、出ていなかったんですね・・・。うーん、お医者さん役は誰だったんだろーーー・・・。)

 

 2006年11月21日 レストランびそう マダムびそうさん 「食のつれづれ」

クレームブリュレ風ケーキ

びそうの開店以来の定番デザートに「豆乳のクレーム・ブリュレ」がありますが、一般的に言われているクレーム・ブリュレっていうのは・・・こんなかんじ↓
http://www.tigercrown.co.jp/cakeland/vol09/vol09-10.htm

何年か前の映画「アメリ」で主人公の好きな事のひとつに「クレーム・ブリュレ」の表面のカリカリをスプーンでコツコツたたいて壊しながら食べるっていうのがありました。クレーム・ブリュレを食べる時、いつもこの場面を思い出します。

最近マダムが気に入っているのが、ムルソーのパン屋さん(お花屋さんのお隣>ご存じの方へ)で売っているクリーム・ブリュレ風ケーキ。そこのパン屋さんは去年くらいに若いオーナーに変わって、看板も新しくなりました。パンは・・・なのですが、ここのケーキは個人的に好き。洗練されてはいないのだけれど、素朴で優しい美味しさ。以前ディジョンのノートルダムの近くに美味しいケーキ屋さんがあったのだけれど、今は店舗営業を辞めて注文販売のみになってしまいました。少しそこのケーキの味に似ている気がする・・・。

いつも食べ終わってから「あー写真忘れたー。」となりますが、いつか写真でご紹介します・・・。いつかな・・・。

 

 2006年11月19日Domaine Chevrot かおりさん マランジュ日記

パブロ12月来日全日程

ブルゴーニュでは、ボジョレー・ヌーボー解禁に続き、オスピス・ド・ボーヌの栄光の3日間が始まりました。パブロとパレ・デ・コングレで行われたブルゴーニュ・ワインの試飲会に出かけ、2005年、2006年のワインの出来を見てきました。2005年に引き続き、2006年も上々。2006年産のワインのリリースが楽しみです。

シュヴロ・パブロ来日イベント全日程:
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1)<東京>12月10日(日)15:00〜16:30(受付:14:30から)

米国ワインエデュケーター協会日本支部第1回例会(2006〜07年度)セミナー
"ブルゴーニュのテロワールとビオ"

講師:シュヴロ・パブロ
場所: コンフォート青山
東京都港区北青山2−9−16 
電話:03−3479−2814
地下鉄銀座線「外苑前駅」徒歩2分
セミナー費用: 会員:3000円 非会員:4000円(当日入会可能)
お申込先) 今田義和(SWEJ事務局副局長)まで
FAX:043-484-0210 TEL:090-2907-5879
E-mail: y-imada@sea.plala.or.jp
*氏名、住所、職業、電話、メールアドレス、会員or 非会員を明記ください。
締め切り:12月7日

2)<東京>12月10日(日) 18:00〜 (受付:17:30〜)

"ドメーヌ・シュヴロのブルゴーニュ・ワインと料理のマリアージュを楽しむ会"   
場所: レストラン"irrel イレール"
東京都渋谷区恵比寿3−29−16ABC ANNEXビル3F
(JR恵比寿駅徒歩8分・ウィスティンホテル並び)http://www.irreel.jp/index.html
会費:15,000円
申し込み: TEL.03-5475-6127 FAX. 03-5475-6128    担当:伊佐氏

3)<長崎>12月11日(月)

第一部:西日本唯一の地域づくり学科誕生記念  
"市民公開講座 地域づくり講演会−ブルゴーニュでワインをつくる" 18:00〜
場所:長崎ウエスレヤン大学西山ホール
参加費:無料(申し込みはいりません)
   
第二部"ドメーヌ・シュヴロのワインを楽しむ会" 20:00〜
場所:ホテル・グランドパレス諫早
 長崎県諫早市宇都町3-35 ホーム・ページ http://www.hotel-grandpalace.jp/
Tel.(0957)24-3939 Fax.(0957)24-5858
参加費:5,000円 立食式パーティー
車でのお越しはご遠慮ください。

申し込み、問い合わせ先:長崎ウエスヤレン大学企画広報課
 Tel: 0957−26−1234 ホーム・ページ http://www.nwjc.ac.jp
(大学からバスが運行する予定です。、「ドメーヌ・シュヴロのワインを楽しむ会」のみの参加も歓迎いたします。)

4)<長崎>12月12日(火) 19:30〜21:30 (受付19:00〜)

"ワインを楽しむ夕べ〜シュヴロ夫妻を囲んで"
講演:シュヴロパブロ、かおり
   吉村智美(オーナー・ソムリエ、2005年ソムリエ・コンクール九州代表)
場所:ホテル・ニュー長崎 1F テラス・レストラン"ハイド・レンジャー"ホール
長崎県長崎市大黒町14−5 ホーム・ページ http://www.newnaga.com申し込み:Tel: 095−828−7226 メール info@newnaga.com
参加費:12,000円
料理:シュヴロのワインに合わせたフランス料理

5)<福岡>12月14日(木) 19:00〜

シュヴロ・ワインとラタフィアの料理のマリアージュ

場所:ワイン・バー"ラタフィア"
福岡県福岡市城南区別府2-20-44 2階 別府交番ウラ
申し込み:<TEL & FAX>092-822-8681 (定員:15名)
ホーム・ページ、地図 http://www.geocities.jp/ratafiafukuoka/
会費:8000円

6)<東京>12月19日(火)  14:00〜

イーエックス・ワイン(自由ヶ丘ワインスクール)主宰
ドメーヌ・シュヴロ・テイスティングセミナー

講師:シュヴロ・パブロ
場所:自由ヶ丘ワインスクール  
158-0083 東京都世田谷区奥沢2-14-3-105
申し込み先: TEL:03-5726-3470  FAX:03-5726-3471
ホーム・ページ http://www.jws.bz/
定員:25名  参加費:無料

7)<横浜>12月22日(金)18:00〜セミナー 19:00〜ディナー

パブロを囲む会

場所:レストラン『ル・ヴァン・ノーブル』
   横浜市緑区青砥町1134
   TEL:045-935-2547  http://www.hiranoya.net/shop_info/index.html
ディナー:お一人様8000円(お料理、ワイン代、税・サーヴィス料込み)

8)<東京>12月23日  15:00〜19:00

パブロがワインショップを訪問!

場所:" カーヴ・ド・プティットメゾン"La Cave de la Petite Maison
〒154-0011 東京都世田谷区上馬3丁目6?14
田園都市線 駒沢大学駅東口下車5分(スーパー オオゼキ裏側)
TEL 03-3421-3800 FAX 03-3421-3811 ホーム・ページhttp://www.cyber-wineshop.com/


*各日程の詳細は、過去のブログをご参照ください。

 

 2006年11月18日Domaine Chevrot かおりさん マランジュ日記

(長崎)パブロ12月来日イベント 8


ワインの楽しみを多くの皆様に!”との思いで11月より新たにソムリエを迎えた、ホテル・ニュー長崎。そんな情熱溢れるホテルの方々や長崎の皆様とお会いできることを楽しみにしています。

“ワインを楽しむ夕べ〜シュヴロ夫妻を囲んで”

日時:12月12日(火)19:30〜21:30 (受付19:00〜)
講演:シュヴロパブロ、かおり
   吉村智美(オーナー・ソムリエ、2005年ソムリエ・コンクール九州代表)

場所:ホテル・ニュー長崎 1F テラス・レストラン“ハイド・レンジャー”ホール
    長崎県長崎市大黒町14−5 ホーム・ページ http://www.newnaga.com
申し込み:Tel: 095−828−7226 メール info@newnaga.com
参加費:12,000円

料理:シュヴロのワインに合わせたフランス料理
   (オードヴル・スープ・メイン・(チーズ)デザート・コーヒー)
    *メニューは若干変更する場合がございます。

 

 2006年11月18日Domaine Chevrot かおりさん マランジュ日記

(長崎)パブロ12月来日イベント 7

ワインに携わる方には、以外に様々な職業の人々がいます。医師であり、長崎ウエスヤレン大学現代社会学部地域づくり学科の草野教授もその一人。お忙しい仕事の一方で、医師としての立場から、ワインを鋭い視点で分析。ソムリエ協会の講演会等でもご活躍です。その熱心な草野教授より招かれ、パブロと長崎を訪れます!!

第一部:西日本唯一の地域づくり学科誕生記念  
“市民公開講座 地域づくり講演会−ブルゴーニュでワインをつくる“

日時:12月11日(月) 18:00〜
講演:シュヴロパブロ、かおり
場所:長崎ウエスレヤン大学西山ホール
参加費:無料(申し込みはいりません)
   

第二部“ドメーヌ・シュヴロのワインを楽しむ会” 20:00〜

場所:ホテル・グランドパレス諫早 
    長崎県諫早市宇都町3-35 ホーム・ページ http://www.hotel-grandpalace.jp/
Tel.(0957)24-3939 Fax.(0957)24-5858
参加費:5,000円 立食式パーティー
車でのお越しはご遠慮ください。

申し込み、問い合わせ先:長崎ウエスヤレン大学企画広報課 
Tel: 0957−26−1234 ホーム・ページ http://www.nwjc.ac.jp
(大学からバスが運行する予定です。、「ドメーヌ・シュヴロのワインを楽しむ会」のみの参加も歓迎いたします。)

 

 2006年11月14日 レストランびそう マダムびそうさん 「食のつれづれ」

ディープ・パープルって知ってる?


いつも通勤途中に聞くラジオ「フランス・ブルー・ブルゴーニュ」。お天気やら、その日に行われる地元イベント、ニュース等情報を仕入れるのにとっても便利。午後お茶しながらインターネットで聞いたりも出来ます。
ここ↓
http://www.tv-radio.com/player/mini.php?from=site&station=france_bleu_bourgogne&format=3&WM=1&RM=1&QT=1

この仕事を始めてからコンサートや観劇に行く機会がとんと無くなってしまいました。時々色んなプログラムをチェックしても当然ながら週末に集中。

でもね、あったんですよ、このラジオ局をたまたま聞いていたら水曜日の夜ディジョンでコンサート!以前から行ってみたかった新しく出来たコンサートホール「ZENITH」!で、ディープ・パープル。

こんな人たち↓
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%87%E3%82%A3%E3%83%BC%E3%83%97%E3%83%BB%E3%83%91%E3%83%BC%E3%83%97%E3%83%AB

「スモーク・イン・ザ・ウォーター」「ハイウェイ・スター」「バーン」・・・。ちゃんと聞き込んだことがないので、私の知っている曲はこれくらい。

久しぶりのコンサートはおじ・おばパワー炸裂!年齢層はほぼ皆さん確実に40歳以上。コンサート会場は満席!上から見ると立ち席の1階はさながらダンス会場。私の前の50代カップル、知っている曲がかかると2人で顔を見合わせて「うん、うん。」とうなずいてからノリノリ。とっても仲良しでちょっと可愛い。ラブ

ボーカルのイアン・ギラン、Tシャツにスウェットに裸足!あれってリハーサルのかっこだよ・・・。動きはふらふらの省エネダンスピピピ、でも声は流石。

ディープ・パープルって知ってる?こんな曲↓
http://music.msn.co.jp/artist_page.aspx?aid=aPH66


 2006年11月17日Domaine Chevrot かおりさん マランジュ日記

(東京)パブロ12月来日イベント 6

 

2年前に初めてパブロと訪れた自由が丘ワインスクール。それ以降、今でもワインショップやスクールの皆様と温かい縁が続いています!皆様のお越しをお待ちいたしております。

イーエックス・ワイン(自由ヶ丘ワインスクール)主宰
ドメーヌ・シュヴロ・テイスティングセミナー

日時;12月19日(火)  14:00〜
講師:シュヴロ・パブロ
場所:自由ヶ丘ワインスクール  
158-0083 東京都世田谷区奥沢2-14-3-105

申し込み先: TEL:03-5726-3470  FAX:03-5726-3471
ホーム・ページ http://www.jws.bz/
定員:25名  参加費:無料

 

 2006年11月17日Domaine Chevrot かおりさん マランジュ日記

(パリ)セーヌ川船上試飲会

 パリ・セーヌ川“Le MAXIM’S -ル・マキシムズ”船上試飲会

日時:2006年11月24(金)〜26日(日)10:00〜20:00
場所:Le MAXIM’S
PORTE DE SUFFREN -75015 PARIS
TEL: 01 44 18 96 96 FAX: 01 44 18 36 15
エッフェル塔から徒歩5分。メトロ:Bir-Hakeim
入場無料(予約の必要はありません)、無料駐車場有り。

ドメーヌ・シュヴロを含む12のフランス・ワインの造り手が集まります。シュヴロ家からは、義父母のフェルナンとカトリーヌが皆様をお迎えいたします。
試飲会にご参加が始めての方もお気軽にどうぞ。(当日は、ワインの購入をすることができます。)

 

 2006年11月13日 レストランびそう マダムびそうさん 「食のつれづれ」

フランス人、ブラボー!

ボーヌなんてフランスの小さな地方都市で和食屋なんかやってると、実に毎日色んな事が起こる。2年前に始めた頃は、生まれて初めて和食を食べるという地元の人が殆ど。

楽しい食事が終わり、ワインもほぼ空いた様子。(さてそろそろメインのお皿をさげようか。)と見ると、トレイの上が大変なことになってる!慣れないお箸を使って一生懸命お寿司を食べるのだけれど、口まで運ぶ間に綺麗な形は無惨にも崩れ、しゃりもネタもバラバラ。上手く醤油皿に落ちれば御の字、そうでなければトレイ中にこぼれる。「お寿司は手で食べるんですよ。」というと皆さんとっても嬉しそう・・・。

食べ慣れないお箸ではトレイが汚れる。ここで2種類のお客様に分かれる。(うわー、あそこトレイ中大変なことになってる!)と別のテーブルのサービスをしてから戻ってみると、あれ、すっかり綺麗になってる・・・。ご自分で綺麗に処理されナプキンでトレイまで磨いて下さる方。或いは、そのままの状態で、私がトレイをおさげする時に「なんて私ってお行儀がわるいのかしらねー。ごめんなさいね。」

「良いんですよー、どうぞお気になさらずにー。日本人だってこぼすことありますから。子供の時はみんなお母さんと一緒にお箸の使い方を練習するんですよ。」

お箸をきちんと綺麗に使えることって、当然の事ながら日本人としてすごく重要なことだと思うんです。だから変なお箸の持ち方をしている日本人を見ると本当に悲しくなります。日本人でちゃんとお箸が使えない人って結構いるんですよね・・・。びそうではお箸しかセッティングしていないのですが、「フォーク下さい。」っていうフランス人のお客様は2割から3割かな?危うい感じの方にはフォークを勧めますが、「なんとかお箸で頑張ってみるわ。」っていう方が殆ど。おかしなお箸の持ち方をする日本人よりずっとスマートにお箸を使うフランス人達、ブラボーです。


 2006年11月11日Domaine Chevrot かおりさん マランジュ日記

(福岡) シュヴロ・パブロ 12月来日イベント 5

九州の福岡(博多)を中心に活躍を続けているオーナー・ソムリエの吉村智美さん。先回の日本ソムリエコンクールでは、九州代表として決勝まで勝ち残った若手実力派。彼女と出会ったのはボルドー留学時代で、今でもお互いを励ましあう仲です。その智美さんのワイン・バー“ラタフィア”でシュヴロ・ワインと料理のマリアージュを行います!

日時:12月14日(木) 19:00〜

場所:ワイン・バー“ラタフィア”
福岡県福岡市城南区別府2-20-44 2階 別府交番ウラ

申し込み:<TEL & FAX>092-822-8681 (定員:15名)
ホーム・ページ、地図 http://www.geocities.jp/ratafiafukuoka/

会費:8000円

 

 2006年11月8日Domaine Chevrot かおりさん マランジュ日記

シュヴロ・パブロ 12月来日イベント 4


ワイン家で著名な平野光昭さんのお店でのお食事会です。平野さんとの出会いは、ブルゴーニュ大学の語学コースでした。当時平野さんはワイン買い付けの為のブルゴーニュと横浜の2重生活でしたが、今は日本でのお仕事があまりにも忙しいということ・・・・。
今回は、私達が平野弥にお邪魔します!

日時:12月22日(金)18:00〜セミナー  19:00〜ディナー

場所:レストラン『ル・ヴァン・ノーブル
   横浜市緑区青砥町1134
地図:http://www.hiranoya.net/shop_info/index.html

申し込み:TEL:045-935-2547  

ディナー:お一人様8000円(お料理、ワイン代、税・サーヴィス料込み)
前菜2品、メイン一品、デザート&コーヒー
(尚、食事はコース料理となっておりますので、19:00以降遅れての参加の場合に
は、お料理がご用意できない場合がございますのでご了承ください。)

鈴木一光シェフ
昭和55年3月  株式会社高輪プリンスホテル 入社。高輪プリンスホテルの“ ル・トリアノン”、新高輪プリンスホテル“ボーセジュール”を経て、平成元年9月  在仏O,E,C,D公邸に大使付料理人として外務省出向。この間アンブロワジー、タイユヴァン、ルレ、ルイトレーズなどで研修を重ねる。「ワインと料理のマリアージュは?」との質問に「ワインが飲みたくなるお料理を作ってみたい」と食材にこだわったシェフの一面を覗かせています。

 

 2006年11月5Domaine Chevrot かおりさん マランジュ日記

ブルゴーニュは、11月に入ってぐっと冷え込んできました。夜は5度を下る気温です。私は息子と一緒に風邪を引き、おとなしく過ごした週末でした。


ワイン情報誌“ヴィノテーク”を20年以上にわたり主宰され、日本におけるワインジャーナリストの第一人者である有坂芙美子氏が手がける日本航空・ワインセレクション。空飛ぶソムリエ達と厳選したビジネスクラスのワインにアペラシオン・マランジュのワインが選ばれました!!

マランジュ・ルージュ 2005:デパーニュ

ブルゴーニュのワイン産地コート・ドール(黄金の丘)の最南端にあるマランジュは、もっとも新しいAOCワインです。若くて意欲的なワイン醸造家たちが葡萄栽培からワイン醸造までテロワールの特徴を最大限に生かすワイン造りに挑戦しています。近代的なピノ・ノワールの繊細でフラワリーな香りとエレガントな味わい。新しい産地の息吹を感じとってください。 

       

 

(JALビジネスクラス・ワインリストより)

 

 2006年11月05日 レストランびそう マダムびそうさん 「食のつれづれ」

イタリア出張 その2 ヴェローナ


「レ・カランドレ」のシェフに「どこかヴェローナでサンパなランチの出来る美味しい所を教えてください!」と言って教えて貰ったのがココ。

ここはシンプルなイタリアン。それに何より嬉しいのが、ごっついワインリスト。びそうセレクションとちょっと似通った所があって、飲みたいワインが目白押し。


Trattoria "L'Oste Scuro"
37122 Verona Vicolo S. Silvestro, 10
Tel: 045 8046635

定休日は日曜日・月曜日

 

 11月3日NEWS 管理者

 

2006年オスピスの競売情報を入れてみました。

2006年11月17日〜19日辺りにボーヌにいらっしゃる方は是非参考にしてみてください。

 

当日は某ワインスクールのガイドを行う管理者のカンペとして大活躍することでしょう。

 2006年11月2日Domaine Chevrot かおりさん マランジュ日記

シュヴロ・パブロ 12月来日イベント 3

お陰様で、ドメーヌ・シュヴロにて2006年のお客様感謝祭が無事終了しました。
5日間で1000人を超えるたくさんの方々にご来訪いただきました。この場を借りまして、深くお礼申し上げます。


東京・世田谷の気になるワインショップ“カーヴ・ド・プティットメゾン”にパブロ訪問が決定!
ワインに纏わる話をあれこれ・・・。お気軽にお越しください!

日時:12月23日  15:00〜19:00
場所:“ カーヴ・ド・プティットメゾン“La Cave de la Petite Maison

〒154-0011 東京都世田谷区上馬3丁目6?14
田園都市線 駒沢大学駅東口下車5分(スーパー オオゼキ裏側)
TEL 03-3421-3800 FAX 03-3421-3811
http://www.cyber-wineshop.com/

 

 長月十一日サヴィニー便り Bize 千砂さん


  いち年の総まとめをするにはまだ早いけれど、今年2006年は、2002年に義母から「今年からよろしく」とマダム業をバトンタッチされた時のような、自分の中での転換点のような年でした。
自分でいうのも何ですがマダム業はかなり板についてきたかな、という感じ。今までのドメーヌに出入りする従業員や客人を切り盛りする作業に加えて、今年はかなりドメーヌの経営に首を突っ込むようになり、これがなかなか手ごわい。
職人肌のパトリックは、どうしてもどんぶり勘定経営。どうしても元銀行員の私には納得できないことがあるわけだ。そこで、いろんな提案をするわけですが、これがなかなか理解してもらえない。人を切り盛りする作業は私自身が忙しく働けばいい話だけれど、経営者であるパトリックの経営方針(そんなのがあるのか?)に首をつっこもうとすれば、彼の意識改革を促さなければならないのです。

 パトリック的発想は、@大規模農家である。A自分のブドウに絶対的自信がある。B在庫は負担。うーむ。ごもっとも。でも本音は@大規模農家である。でもブルゴーニュ、ヴィラージュクラスの畑が多すぎ。A自分のブドウに絶対的自信がある。だから全部自分でビン詰めする。B在庫は負担。だから売れるものはどんどん売る。というところでしょうか。
わたしも同様の考えに昨年まで振り回されていました。でも、今年、逆転の発想で私なりの経営方針、3ヵ年計画を立てたのです。ご紹介しましょう。

 @大規模農家である。ブルゴーニュ、ヴィラージュクラスの畑を広くもつから、セカンドラベル的なものも造れる。(その初めの一歩が緑ラベルのブルゴーニュシャルドネ。)A自分のブドウには絶対的自信がある。でも販売予定数を超える量に関してはジュースの段階で売却する。B在庫は負担であるけれども、ある程度、ドメーヌでビン熟させることができたら幸せ。
@Aでキャッシュフローをよくして、Bに資金をまわしていく。@が軌道にのれば、Aは必要なくなる。ラフォンやルフレーヴがマコンでワイン造ったり、ドゥジャックがネゴスで展開しているようなことを、ビーズの場合は自社畑で展開していくのです。若木のブドウやヴィラージュでも条件のあまり好ましくない畑のブドウなどはセカンドラベルにまわすことで、本来のビーズワインの品質も向上するわけです。
ブルゴーニュ・シャルドネは3年目にして品質の安定したものを納得のいく価格でご提供できるようになりました。価格設定は大切で、ファーストリリースの2004の価格設定の段階ではパトリックともめましたが、やっと納得させることができました。

 同様のブルゴーニュ・ピノ・ノワールを2006年から造る予定でいたのですが、2006年の収穫量が予定よりも2割減であったため、取りやめになってしまいました。2007年にはスタートさせたいです。
初めてサヴィニー・ブランをジュースでネゴスに売却しました。確かに自社でビン詰めをする代金の四分の一にも満たない価格での取引となってしまいますが、大きく在庫を抱えるよりもとりあえず今の段階では身を軽くしていかなければです。
11月に入り、世界からバイヤーがやってくる季節になりました。お目当ては2005年の予約。前評判のよいヴィンテージだけにプルミエクリュ、グラン・クリュを中心に品薄になることは必至。いかに、後々のために在庫をキープするか。これからパトリックをくどかなければ、です。

 

 それから2006年の収穫情報。今年は小布施ワイナリーで1年間働いた斉藤君がうちに来てくれました。その働き振りが認められ、どうやら研修生として受けいることになりそな運びです。その彼に遅くなりましたが、収穫レポートを書いてもらいました。私が呼んだ感想、とても物足りないところがあるのですが、とりあえずそのまま載せます。そして今後徐々に付け足していってもらいましょう。

 2006年の基礎知識として7月は記録的猛暑。8月は冷夏、降雨量多め。9月に入り天候が安定。ブドウの粒は小さい。摘心、摘果をおこなったところでは収量が2−3割減。低地の粘土質土壌のところには腐敗果がやや多い。酸と糖のバランスが非常にいい。赤の発酵期間は10日ほどで短め。
収穫期間中、あまり積極的に蔵に出向かなかったので、情報が少なく、申し訳ないです。


 2006年11月1日 VENDANGE回想記 斉藤 政一さん


VENDANGE回想記
 
祭りだ

 今年は縁があって、サビニー・レ・ボーヌにある老舗(146年)ドメーヌ「ドメーヌ・シモン・ビーズ・エ・フィス」でVendange(葡萄の収穫)を手伝うことがなりまして、フランスでのワイン造りに心を躍らせた。Vendangeは9月19日からはじめることになって、私も遅れまいと語学学校に早々話をつけて、収穫日に間に合わせた。さぁ、Vendangeの朝です。まだ少し暗いうちからスタッフが集まり、握手をしてコーヒーを飲んで、いざ畑へ向かう。
 普段決して混むことのない田舎道はVendangeの車両で少し渋滞気味になって、まるで夕日のような赤い朝日に迎えられて、眠気もどこへやらVendangeの気分が一気に高まった。
 Vendangeの始まる1週間ほど前に、ボーヌの隣町ディジョンで「fete de la vigne」が催された。これは毎年のVendangeを祝うため、皆さんは各地方の民族衣装で踊れや、歌えやで2日間行われた。街中ではワインの試飲もしていたのですが、客が少なく盛り上がりはいまいちだった。しかし、Vendangeに来て、ワイン造りの町は活気にあふれ、本当の「fete de la vigne」これなんじゃないかと思わずにいられなかった。スタッフのみなさんも常に陽気で、下ネタ冗談を飛ばし、まさに祭りだ。マダム千砂に「皆さんはいつもこんなに陽気なんですか」って聞いたら、「天気がいいからね」と千砂さんらしい返事が返ってきた。そんなこんなんで、祭りの始まり始まり。

クビ

 マダムが日本人ということもあって、ドメーヌのスタッフは片言の日本語を話したりする。日常的に仕事のなかで使うので、ここではいくつかの日本語を習得することをフラン人に義務づけられている。何を隠そう、当主が一番良く使うのです。
「乾杯」に始まり、「いただきます」「おいで」「いそいで」「ありがとう」などは日常的に出てくる。「どういたしまして」は少し覚えにくいみたいだけど、最近は慣れてきたみたいで、スタッフも使うようにしている。このほかにいくつか日本人でも理解しなくてはいけない日本語があるので紹介します。
 「クビ」という言葉はもっとも頻繁に出てくる日本語です。文字通り「クビにする」のクビですが、ここではいろんなニュアンスでこの単語が使われる。作業中にいらなくなった物や使わなくなった物に対して、「クビ」の一言で片付けられる。「これまだ使いますか」なんていうややこしいことは言いません。「これ、クビ?」で十分です。もっと軽いニュアンスでも使われる。仕事で少し失敗したり、気が利かなかったりすると、迷いなく「クビ〜」が出てくる。もちろん、本当の意味で「クビ!」って、よく当主に脅される。
 最近は「ちょー、ちょー、ちょー」をドメーヌのなかで流行らそうと、一生懸命仕込中です。赤ワイン担当のニコラとカーブで仕事してた時のことです。彼は樽を並べながら「ちょ、ちょ」と、意味はわからないのですが口にしたので、私は思わず「ちょー、ちょー、ちょー!いい感じ!」と返した。そしたら彼は「ちょー、ちょー、ちょー」としか言わなく、私もそれで納得して、何かにつけていい感じの仕事をした時には「ちょー、ちょー、ちょー」を連発している。そしたら、ニコラは「ちょー、ちょー、ちょー」を使い分けるようになって、まあまあの出来の時には「ちょー、ちょー」で、出来のいい時は「ちょー、ちょー、ちょー」を使っている。でも、残念なことにまだ他のスタッフは使おうとしてくれません。
 もう1つ「チンチン」。誤解しないでください、これは日本語の「あれ」ではなく、フランスで「乾杯」とい意味で、立派に使われているフランス語です。フランスにいらした際には何かと使うと思うので、覚えといて損はないと思います。

1日の始まりはロゼから

 肉体労働で一番の楽しみはなんと言っても食事である。大体の人は朝の7時半にもう出発なので、朝ごはんは9時ごろに畑で食べることになる。昼に帰ってきて、ドメーヌで毎年手伝いに来てくれている名物おばちゃんモニックの手料理を食べて、ロゼワインを飲んで、ほろ酔いで畑にまた向かう。
「ここがフランスのポイント1:昼からワイン」 畑から帰ってくると、解散して各自それぞれという感じになります。私の場合は住み込みでお手伝いをさせていただいたので、1日3食ドメーヌにお世話になりました。仕事のほうもスタッフに混ざり、醸造所で仕込みを手伝いしていたので、殆ど彼らと共に行動していた。
朝はある程度の準備が終わると、朝ごはんです。フランスパンにソーセージ、そしてロゼワイン。 「ここがフランスのポイント2:朝からワイン」 1日の仕込みが終わって、使った機械類をきれいに洗ったら、さぁ、スタッフがおもむろに集まり、仕事後の一杯をやっている。 「ここがフランスのポイント3:仕事後はもちろんワイン+ビール」
繰り返しになるが、Vendange中はとにかく料理が楽しみであった。なんと言ってもマダム千砂の料理に感動を覚えました。食材から調味料までこだわりを強く持っていて、料理にもいろんなバリエーションを持っていらっしゃる。おかげで、すっかり自分の舌が肥えていくのがわかりました。

白ワインの仕込み

 収穫された葡萄はそのまま除梗破砕をせずにプレス機に入れて、ジュースにします。その際にSO2と酵素を加えます。SO2は葡萄の健康状態で入れる量を調節します。酵素は葡萄がプレスされる際に破砕しやすくするのと、ジュースの澱下げを手伝います。ステンレスタンクに移されたジュースは一晩10度以下に冷やします。次の日に澱引きをして、清澄したジュースだけで発酵を行います。これで発酵すると、ゆっくりとした発酵が長く続くことが出来るとの事です。
 ジュースの段階で樽入れをします。樽の上から15cmほどの部分までしか入れません。発酵は天然酵母を使用するので、発酵するまで静かに待ちます。発酵が始まるとジュースの比重と発酵温度を毎日見ます。それによってその後の作業が決まるからです。発酵がある程度落ち着いたら、乾燥酵母を加えて発酵促進をします。ここで乾燥酵母が勝つか、天然酵母が勝つかによって味わいが違ってきます。その後は段階的に10Lずつのジュースを加えていきます。これで白ワインの発酵は個体差ありますが、1ヶ月ほど続かれます。

赤ワインの仕込み

 収穫してきた葡萄は全部選果台にかけます。腐敗した部分や未熟な葡萄を取り除きます(Triage)。赤ワインの仕込みは昔ながらのやり方で破砕せずに、一部の若い畑や腐敗果の多い畑を除いて全梗で仕込みます。発酵も昔ながらのやり方で大きい木樽で天然酵母による発酵を行います。そして、日本では見られない足踏み(Pigeage)で葡萄の果帽と果汁を混ぜる作業をします。ワインの発酵後期には足踏みの代わりに樽の下からワインを引き抜いて上からかける作業(Remontage)に切り代わります。
 当主の判断で赤ワインのもろみがプレスされて、ワインをタンクに移します。その後は畑ごとに樽入れをして、熟成を待ちます。
 当主の言葉によると、うちの白ワインは仕込みのときにいろいろテクニックが必要とされるが、赤ワインは、春の畑作業が大事になってくる。「ワインの仕込みは春にもう始まっている」ことを強く感じさせられた一言でした。

最後に

 赤ワイン担当のニコラは私にこう言いました。「Vendangeは祭りだ。本当の仕事はその後なんだ」。今年はこの祭りに自分も参加できて、そして勉強させていただけたことに感謝です。受け入れをしてくれたDomaine Simon Bize & Filsの当主パトリックとマダム千砂、そして仕込みを親切に事細かに教えてくれたスタッフの皆さんに感謝の意をここに表します。また、ここに至るまでに、ワイン造りを教えていただき、ワイン造りにさらなる興味を持たせてくれた長野県の小布施ワイナリーの曽我さんや、Domaine Simon Bize & Filsを紹介していただいた堀内さんに心より感謝いたします。
 自分がここに立てることを感謝し、初心を忘れずにワイン造りにまい進していきたいと思います。

                              2006年11月1日
                Domaine Simon Bize & Fils研修生 斉藤 政一