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 2005年10月30日 サヴィニー便り 2005年収穫編 Bize 千砂さん

月暦九月廿八日

ル・ブルギニオンの菊地シェフの奥様、アッコちゃんから収穫前に届いたテルテル坊主のはがきが今なお我が家の軒先にぶら下がっています。そのせいでしょうか、今日も日中は半袖で過ごせるほどの陽気。11月が目の前だというのに、驚きます。

ゆうごが7歳になりました。親としてひとつの節目を迎え、感慨深いものがあります。シュタイナー的にいうと、ここからが自我めばえる時期に入ります。それまでは親に依存する存在である子供が、自立し、自らの道を歩み始めるのです。
正直いって、ここまでの道のりは長かった。ゆうごは小さい頃「NON,NON星人」とか「泣き虫ゆうご」と呼ばれ、私は常に「なんで!?」と叫びながら、悩み、疲れ果てていました。拙著にもありますが、2002年、ゆうごが3、4歳の時点では妹のナスカの方がしっかり者で、「本当にこの子はだいじょうぶだだろうか」と正直、心配していたのです。

何がきっかけなのでしょう。その後どんどんたくましく成長し、引っ込み思案で人前で話すことのなかった男の子は、今や明るく元気に人前に出て、ニコニコする少年に成長しました。

万聖節(日本のお盆みたいなものかな)を前に親戚一同が集まる中、ゆうごの誕生日会をしました。メインの料理を客人の皿に取り分けるゆうごの姿を見て、うるうるしてしまった私。ワインはもちろんゆうごヴィンテージの1998。当初、あれだけ頑なだった98ヴィンテージ。久しぶりに飲むと、丸くなり、芯のあるワインに成長していました。

 2005年10月30日  朝市@BIOのお店 管理者

BIOの考え方について

Beauneの朝市、Bioのお店の風景です。自分の農園にて収穫した野菜や果物を販売する私がとても気に入っているお店の一つなんですが、ご覧の通りパッケージングして売っていなんですね。全部計り売りで、自分でマイ買い物カゴを持参すればビニール袋やら、トレイやらが一つもついてくることなくお買い物できます。

野菜が美味しいということもさることながら、このごみを出さない地球に対しても優しいBIO思考な捕らえ方、共感するボーヌ市民も多いようで、品物の売れ行きはトップクラス。このように山盛りの野菜を撮影する為に、早起きをして8時未だ人数もまばらな市場に出向いてきたのでした。(だっていつも10時ごろには品揃えの寂しいお店になってしまっているんですもの。。。)

限りある資源だから、無くなる前にできるだけ多く使う競争思考、少しでも使わないように努力する共有思考、と思考は分岐しますが後にそれがゴミとなる場合、消費者の観点からすると後者に共感する人が多いのではないかと思います。

 

「当店で扱っておりますBIOブルゴーニュワインは生産家のこだわりで全て洗浄したリサイクル瓶を使用しております。つきましてロマネコンティーが入っていたかのような厚くて色合いの濃い瓶、ロゼが入っていた透明な軽い瓶、はたまた当主がお土産で貰ったと思われるボルドー瓶等、様々な瓶に入っております。ラベルも無く全て手書きで瓶に直接サインペンにて当主自ら書き込む為にスペルミスが稀にございます。

如何でせうか??」

これではさすがに売れないか・・

 2005年10月20日 レストランびそう マダムびそうさん 「食のつれづれ」

栄冠は誰の手に?

ブルゴンディア・ドールというワインコンクールに審査員として参加。今回14回目、ジヴリーで行われました。

お題は「ブルゴーニュの白ワインとクレマン」。何人か見覚えのあるワイン関係者、そしてゲストにはペルチュイゼ氏、オリビエ・プシエ氏の顔も見えました。今回の審査員は102人。ざっと見渡しても女性は少数。ワインの世界はやはり男性中心なんですね・・・。

700本ほどから審査員1人21本をテイスティングして評価していきます。評価内容は「見た目・香り・味わい」で、それぞれ「見た目4点満点・香り6点満点・味わい10点満点」で点数を付けていき、14点以上獲得するとブルゴンディア・ドールに選出される資格が得られます。

私が審査したのはアリゴテ3種、マコン3種、ヴィレ・クレッセ3種、シャブリ3種、ムルソー4種、メルキュレイ3種、シャブリ特級1種、コルトンシャルルマーニュ1種。かなり速いペースで進むので、自分なりのワインイメージがはっきりしていないとちょっと慌てます。途中でブショネワインがあったりのハプニングも。

朝10時過ぎから開始して約2時間、審査も終わり700本の審査ワインがずらり会場に並びます。自分の審査したワインをラベルを見ながら確認。私の付けた高得点のメルキュレイはやはり秀逸。びそうのワインセレクションに入れようかしら・・・。

その後はお気に入りの審査ワインをテイスティングしながらの昼食。今年初の生牡蠣とサーモンのテリーヌが美味、皆ただの酔っぱらいになって3時頃まで盛り上がりました。

 2005年10月20日 2005年収穫レポートDomaine Simon Bize とも子さん

前回の収穫レポートに続いて、ブランの仕込みのことをお話しします。腐敗果を探すほうが難しいほど健康だった今年の葡萄。プレス後に一昼夜かけて澱を沈殿させた後のジュースは、雑味がなく酸もバランスのとれたもので期待高まります。

しかしここからが大変。ジュースをカーヴの樽につめた後に発酵が始まりますが、どの樽もまるで独自の個性を持った子供のごとく独自の温度とスピードで発酵してゆきます。毎朝糖度と温度を計ることでこれをモニターしながら、それぞれのコンディションに合ったケアーをします。

ビーズのブランはカーヴで上下二層に並べてあり、「このほうがきれいだから。」とのギヨームのテイストで上段の多くを陣取っている新樽は、微酸素の供給量が多いので発酵が速めで温度も高めになりがち。カーヴの隅の、空気も停滞しがちな位置にある樽は酵母の活動が安定している。対して、「ここにブランのピエスを置くのは今回が初めて。」という一角に並べられたコルトン・シャルルマーニュは注意しなくっちゃ。ここは他にくらべて温度が低めのようなのです。

案の定、シャルルマーニュは発酵に勢いがついた段階で平均18度弱です。「20度は欲しいなあ。18度だと柑橘系のアロマが強調され過ぎてしまうから。」、とギヨーム。(なるほど、ドイツのリースリングだったらこれくらいが理想だけれど、アルコール発酵のアロマが強調されすぎるのはビーズのブランのスタイルでは確かにないですね、勉強になります。)ということで、シャルルマーニュの樽を暖めることになりました。これと対照的に、サヴィニー・ブランの新樽のいくつかは勢いがよすぎて温度が26度にまで上昇。いけない、果実香がとんでしまう。ドライアイスで冷やさなくては。

この他、発酵を引っぱりながらニュアンス豊かに仕上げるために、発酵の段階に応じてピエスにジュースを継ぎ足してゆくランプリサージュ(これも、その都度ジュースの温度を調節します)など、樽ごとに対応してゆくギヨームの仕事ぶりは驚くほど細やかで丁寧。でも決して神経質ではない。羨ましいバランス感覚だなあ。

発酵が始まって2週間弱、サヴィニー・ブランのうち新樽の3つの比重が1000を割り、若いブランの誕生間近! テイスティングしてみると、それまでは糖分に圧倒されていたミネラル感やフィネスといった要素など、ワインとしての輪郭がくっきりと現れています。わけてもそのうちの一つが、絶品。溢れるフィネスを、樽香があくまでも黒子といった奥ゆかしさで支えていて、緻密なストラクチャーを際立たせている。3つの樽とも同じ業者のものなのに、それでもワインには樽ごとの個性があるのです。樽発酵の面白みはつきないなあ。

ビーズのサヴィニー・ヴィラージュ2002を今年の春に初めていただいた時、スレンダーでミネラリーで確かなストラクチャーを感じさせる味わいに魅了されると同時に、融合している樽香に感激しました。なんて樽の使い方がうまいんだろう! 生意気ですが、樽の使い方は造り手のセンスが端的に表れる要素の一つのように思うのです。優れた造り手だったら、自分のワインの性格やスタイルを生かしてくれる樽がどの職人の手によるものなのか追求を怠らないでしょう。「ドメーヌ・ロマネ・コンティー御用達の樽メーカーだから、」なんて短絡的な選び方は決してしない。今回、ギヨームのお手伝いをして、それを確かめられたのも、大きな収穫のうちの一つでした。こんな機会を私に与えてくださったパトリックとちささんに、心から感謝しています。

 2005年10月18日  NEWS 管理者

ロマネ・コンティの紅葉

先日、ボーヌ市を出発し、アロース・コルトン、ヴォーヌ・ロマネ、シャンボール・ミュジニー、ジュブレイ・ジャンベルタンと村々を案内していたときのこと。

一面の青空、澄み渡る空気、そして広がる黄金色の畑。

あまりに綺麗な紅葉だったので、在仏8年目ながらもお客様と一緒にパシャパシャと夢中で撮影した時の一枚。今のところ、コートドニュイ地区のほうが紅葉が進んでいるように見受けられました。

 

「サイトの写真が綺麗で、いつも楽しみにしています。」といわれる事があります。とっても嬉しいです。

きっとそれは、見せたい人がいるから・・なのかもしれません。

いま観てくれているあなたへ、ありがとう。

 2005年10月16日  Restaurant Le Charlemagne 管理者

Le Charlemagne

今回の表紙にもある、コルトンシャルルマーニュを眺めながら食事できるレストラン。

天気のよい日昼下がり、ぶらりと出かけたいつものレストラン、いつ行ってもウマイねえ・・と友との時間をしみじみ楽しむ。バックに広がるは一面の青空と畑。

車でご案内するときに「何処か景色の良いところで美味しいものを・・」といったご希望にぴったりなレストラン。

星がつくのも時間の問題です。

 

写真
上段右 マグロのカルパッチョ仕立て
中段左 自家製ウサギのテリーヌ
中段右 サーモンとジャガイモのお皿
下段左 とり腿肉のお皿
下段右 デザートのアイス

高級食材のマグロが突出しで出てきたことにもびっくり。そしてサーモンの火の入れ方がまた絶妙、中は生で生好きな管理者のお口にとてもよくあいました。

サーモンかとり腿肉かメインは選択となりますが、この、突出し、前菜、主菜、デザートで22ユーロとお昼のランチメニューとってもお勧めです。

 2005年10月12日 2005年収穫レポートDomaine Simon Bize とも子さん

今年の芽かき隊に飛び入りしたご 縁で、ビーズのヴァンダンジュ2005にも参加させていただきました、とも子です。ドイツでWinzerin (「ヴィネロンヌ」のことです)の資格をとり、現在ガイゼンハイム大学でワイン用葡萄栽培と醸造学を学んでいます。ちささんのご指名ですので喜んで、今回おもにお手伝いした白ワインについてご報告します。やはり始めの印象はなんといっても畑という現場からでしょうか。

芽かきの時期(五月半ば)のビーズの畑で感激したのが、的確に剪定されている葡萄達のことでした。剪定が少しでもぞんざいだと、年を追うごと木の仕立てが高くなっていってしまうのですが、パトリックの葡萄達のうち一つとして1番目のワイアーより幹が高くなってしまっているということがなかった。今年の3月に、ヴォーヌロマネのよく知られたヴィネロンの畑を見学していて、高くなりすぎている木が多くあったのにがっかりしたのと対照的でした。美しく正確に手入れされている畑での作業は気分の乗りがまったく違います。やはり、ご当主自ら畑作業の指揮を取られるドメーヌは違うんだわ。またあの葡萄達に会えると思うと、それはそれはヴァンダンジュが楽しみでした。

再会を果たした9月のビーズのシャルドネ。樹齢が高い畑に限らず、若い畑でも地味な作業の積み重ねを経て樹勢がコントロールされているからだと思いますが、房が小さい。多くが私の手で長さを計ると手首から中指の第二間接までなので、せいぜい12センチにしかなりません。ですから粒も小さめ。豊なアロマを期待させてくれます。特に今年は、ドイツでもそうだったのですが開花の時期が寒かったせいで、結実不良が多かったのでした。「結実不良」というと響きは悪いですが、これが実は願ってもないことなのです。一房の粒の数が少ないので、ようするに通気性がよくなり、葡萄が腐敗しにくくなりますし、小さい粒も多くなります。

そういった意味で、奇麗で印象的でなんといってもおいしかったのはヴェルジュレス、コルトン・シャルルマーニュ、それにピュリニー・ガレンヌの葡萄達でしょうか。特に、ギヨームが糖度を計りがてらお土産に持ってきてくれた収穫直前のシャルルマーニュの葡萄。その房はせいぜい長さ10センチくらいで、黄金色の実は小粒ぞろい。わあっと声をあげると同時に手が伸びてしまいます。口に入れるとじわっと広がる甘さは、砂糖の甘さとは別物の繊細な果糖の甘さで、それを成熟した酸がきりっと引き締めています。皮も優しく噛んでみます。アロマが複雑で余韻があって素晴らしい。葡萄からワインが生まれるまでを日々見守りその味わいの変化を追っていけるのは、ワイン造りの大きな醍醐味の一つです。

 2005年10月11日  きのこ 管理者

今シーズン初のマイタケをゲット。しかも白!

今年のきのこはどうなってるんだ!とご指摘いただいていたのですが、いかんせん忙しく楽しみにしていたセップのシーズンを見事にスルーしてしまいました。数日前にも森にはいったのですが、そこには成菌となったセップが腐り始めとても素敵な森の匂いを放っています。まだどこかに刺身で食べられるセップの幼菌(直径3センチぐらい)はいないかと目を凝らすも無し。

「ええい、こうなったら大物狙いじゃ!大木の根元だけ見てやる!!」ってな具合で左のマイタケを発見。

マイタケ キターーー(゚∀゚)ーーーー(マイタケ発見時のみの歓喜の舞、約1分)

マイタケご飯にマイタケ鍋、とても美味しかったそうです・・って仕事で発見した本人食べられずじまい・・(´Д⊂グスン。

 2005年10月6日Domaine Chevrot かおりさん マランジュ日記

 大変ご無沙汰しておりました。皆様お変わりなくお過ごしのことと思います。
目の回るような忙しい日々を過ごしていましたので、日記をなかなか書くことができませんでした!たくさんの方から応援のメールをいただきました。ありがとうございました!!
 
 9月10日(土)にロンドン出張から戻り、その次の週は17日(土)から始まる収穫の準備に追われていました。我が家には約20名の収穫人が寝泊りしますので、掃除から始まり、ベット・料理の献立・そしてもちろん畑で使う物の準備・・・・、が終わると同時に収穫人達がぞくぞくと到着し、収穫がスタート。今度は畑で皆と一緒にブドウをカット。私にとっては、様々な国からやってくる人々と交わる楽しいひと時です。(新たな機会に収穫のお話が出来ればと思っています。)
 そして、約9日間に渡る大仕事は、10月2日(日)に無事終了。最終日の夜はポレ(収穫祭)の打ち上げで朝までパーティ。そして、その月曜の朝から私のビジネス・スクールが始まりました・・・・・。今、私はママさん学生をしています。

 

 

 “ドメーヌ・シュヴロが君に投資することに決定した。君にはマーケティングを担当してもらう。その専門の勉強を1年間してもらうよ!”と夫のパブロから言い渡されたのは、思えば今年の3月。優秀な卒業生を送り出す学校として地元シャロン・シュール・ソーヌでも評判の高い、ブルゴーニュ大学付属のビジネス校IUT(Institut Universitaire de Technologie, http://www.u-bourgogne.fr/iutchalon)は、国立の機関なので授業料も良心的で、大学修士の卒業資格が得られることから人気がある。が、学校発足が2001年と歴史は浅く、あまり知られていないので、外国人留学生はあまり多くない。私の学科は、ワイン専門のコースなので、畑の知識から、醸造学一般、販売戦略まで、ワイン業界の知識をとことん学べるのが特徴。もちろん英語での授業の他、ドイツ語、スペイン語を学ぶ授業もあります。

 ということで、夫パブロと20ヶ月の息子アンジェロの力強い協力の下で、私は悪戦苦闘しています。日記を書く回数も減りますが、皆様どうぞ温かく見守ってくださいね!

ドメーヌ・シュヴロ蔵開放:10月29、30、31日、11月1日の10時〜19時

 2005年10月6日 お知らせ 日本事務局

Elle a tableにシモンビーズの掲載記事あり

アシェット婦人画報社より出版されているエルアターブル「Elle a table」11月号(10月1日発売)にBizeChisaさんの紹介記事が掲載されています。

Elle a tableはフランスで最も親しまれている料理雑誌の一つです。日本版の今回は秋のご馳走やワインなど盛りだくさん。是非ご一読ください。

 2005年10月06日  News&動画@TEST版 管理者

ボージョレ・ヌーボー2005

「今年の出来はどうだった??」

8月辺りから酒販店にて働く方々よりヌーボー2005年の出来の見通しを随分と聞かれた。
「収穫前でなんともいえないが・・・収穫日が例年に比べて早くなりそうなので、雨の被害は少なそうだ。現段階で病気の被害は出ていないことからも、2005年は良さそうだよ。」と明るい見通しを述べてきた。

そして、実際は・・・2005年のボージョレ地区収穫日に雨は少なく、満足のいく葡萄が取れた。新酒を試飲してきたが、色が濃く果実味も厚く酸もある。バランスが高いレベルで保たれている。
一言、ウマイ!のである。 とてもめでたい。

「お勧めのボージョレーは?」

ボージョレ地区は北部、中部、南部と3つに分けることができる。北部にはモルゴンやフルーリーなどのクリュが広がる。中部にはボージョレ・ビラージュを造る生産地区が広がる。南部はボージョレを造る生産地区となる。

わかりやすく言うと
北部 高く売れるクリュボージョレ
中部 安いボージョレ・ビラージュ
南部 一番安い ただのボージョレ

ヌーボーはボージョレ・ビラージュとボージョレから造られるので、その殆どが中部や南部から生産される。安ワインしか造ることが許されていない地区ではあるが、本物のボージョレヌーボーはここにある。
北部のクリュボージョレとのおまけとしてのヌーボーではない。コートドール地区から知名度を売りにヌケヌケとヌーボーだけを造る蔵など私にとってはハナから論外。

よって、ボージョレ地区南部、中部から沢山のボージョレヌーボーが造られるのだが、やはり強力な販売網をもつ地元ネゴシアンや協同組合によって葡萄栽培農家から葡萄が買い付けられる。ボージョレの帝王、ジョルジュデュブッフ等である。彼らの存在なくして現在のボージョレヌーボーは存在しない。安心して毎年楽しませてもらっている。

しかし・・・

ここで踏ん張って、ネゴシアンに葡萄を売らずに20ヘクタール以上の畑を全て自社にて瓶詰め、販売している蔵がいくつかある。ボージョレ近郊の地元はもとよりフランス、ヨーロッパにて多くの固定客を持つ。皆から愛されているメデタイお酒である。

うまいの他に理由がある。私だったら、こういう蔵をお勧めしたい。

(動画は右の画像をクリック)

 2005年10月5日 動画@TEST版 管理者

Domaine CHEVROT 収穫風景 (右の画像をクリック)

256kbps高速回線用です。不具合等ありましたらメールにてご報告頂けますでしょうか。並びに編集作業やエンコード作業等に慣れている方、助言をいただければ幸いです。

再生にはウインドーズメディアプレーヤーが必要です。

 2005年10月04日  News 管理者

今年のオスピスは誰でも買える!

読売オンラインのグルメページを見てはじめて知ったのですが、今年からオスピスの競売がクリスティーズによって運営されるということで、誰でも購入が出来るとの事。
お昼からお邪魔したSimon BIZEにてパトリックに確認したところ「そうみたいだな」との事。「では俺が買ったら誰が面倒を見るんだ?」と問うも「さあ・・」。

ただでさえご祝儀価格で取引されるこの競売ですが、2005年抜群のポテンシャルを秘めた葡萄から作られた新酒は株高日本、軍事需要アメリカ、急成長中国等、世界の好景気を背景に底辺の買い手が広がったオスピス、どんなドラマを見せてくれるのか今からとっても楽しみです。
史上最高の値をつけるのは競売前から目に見えている気が・・・

先日、日経平均が初年度来の高値を更新と外国人投資家の資金流入が話題となっていますが、ここブルゴーニュにも世界の金持ちが投資目的で金をつぎ込んできます。農業の本質から短期での利益は出にくいようで、道楽に近いものも多いようですが。
例えば農家万歳なブルゴーニュにおける外国資本の蔵も珍しくなく、記憶に新しいところではデュジャックとデュモンティーユの共同購入な区画。莫大な資本がお決まりの国から入ってきたとか。知名度がある蔵がやはりねらい目なんでしょうね・・

「DRCも1999年に1erCruを復活させ、2002、2003年と定番化した。バタールやメジエールといった区画もそのうち瓶詰め販売し始めた理由は海外資本における畑購入の複線だった!」なんてならなきゃいいですけど。

現代にあわせて柔軟に対応する事も大切なのでしょうが、変わらない事というのは歴史ある国においても難しいようです。

 2005年10月3日 動画@TEST版 管理者

Simon Bize 収穫風景 (右の画像をクリック)

不慣れながらもストリーミング動画配信をなんとかして出来ないものかと、試行錯誤しつつ、2006年にはまともな動画をお送りできれば・・と考えております。
どうか長い目で見てやってください。

256kbps高速回線用です。不具合等ありましたらメールにてご報告頂けますでしょうか。並びに編集作業やエンコード作業等に慣れている方、助言をいただければ幸いです。

再生にはウインドーズメディアプレーヤーが必要です。

 2005年10月2日 レストランびそう マダムびそうさん 「食のつれづれ」

移動中、何聞く?

びそうのある場所はボーヌ市中心をぐるっと回る環状道路からちょっと南(迷ったら環状道路をぐるりと1周してみて下さい、「媚竈」と書かれた大きな看板に気づくはず)、「アンティーク村 Village des antiquaires」のすぐ横、11月に行われるワインオークションで有名なオスピス・ド・ボーヌから徒歩5分の便利な場所。そしてプライベートの自宅は車で10分ほど南に下った、白ワインで有名な村にあるので、家と職場の移動には国道、またはグランクリュ街道のどちらかを使用しています。

朝の出勤時、車で移動中に欠かさず聞くのが「フランス・ブルー・ブルゴーニュ」。この地元ラジオ局、コート・ドールで行われるイベントや、天気予報、そしてニュースなど地元密着の情報満載。朝の貴重な10分間で仕入れる情報、特に、地元で開催されるイベントや天気などで、当日のお客さんの入り具合を想定することが出来ます。この情報収集は非常に大切、でも10分では少々短いのが本音。

深夜、仕事も無事終わり、今日の出来事を肴にのんびり話した後帰宅。びそうを後にして聞くのは、ラジオではなくお気に入りの曲のランダム。プリテンダーズ、ナレオ、シカゴ、ビートルズ、シュープリームス、カーペンターズ、エラ・フィッツジェラルド、ダイナ・ワシントン、アストラッド・ジルベルトにアントニオ・カルロス・ジョビン・・・。節操が無いのはご愛敬。普段よりボリューム上げて特にご機嫌なのはクリッシー・ハインドのボーカル。

今夜も満点の星空の下、ぐっとボリューム上げて。深夜に口をぱくぱくしながら運転中の東洋人を見かけたら、それはきっとマダムびそう・・・。自宅に着いてエンジン停止、この時期車から降りてまず気づくのは、村中で造られるワインの赤ちゃんの香り。

マダムびそうs

メールはこちら bourgogne-seikatsu@wanadoo.fr