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 2005年9月30日 サヴィニー便り 2005年収穫編 Bize 千砂さん

月暦八月廿七日
『疲れを疲れと感じさせないヴァンダンジュ(収穫)』

わたし的に2005年の収穫をひと言で総括とこうなります。12日にスタートし、途中、予想外の4日半の中断がありましたが、その中断がこれ以上理想の天気はないという中で健康そのもののブドウを完熟のレベルまで導いてくれて、24日に野花に飾られたトラクターがクラクションと歓声と共に蔵に戻ってきた時には、こんなに美しいブドウからできるきっと素晴らしいであろう2005年のワインのことを想像する余裕すらありました。
収穫のリアルタイムの情報は、ゴーストライター久美子があまりにも忙しく朝から晩まで動き回っていた私に代わってサヴィニー便りを通じて綴ってくれたので、私が改めて記す必要はないでしょう。途中から彼女も多忙になり、ゴーストライターのゴースライターが結果的に報告してくれていたのですが…
詳しい2005年ヴィンテージ情報はそのうちBIVBなどのブルゴーニュワイン専門機関から発表されるでしょうが、ここにサヴィニー限定、ビーズ限定の2005年収穫報告をまとめることにします。

* 気候*
2005年の特筆すべき気候は干ばつ。水不足のレベルは2003年を上回り、若木などは8月下旬には葉が黄色くなり、一部では落葉し始めた。サヴィニーではボーヌサイドの斜面でそれが顕著で、70年代に建設された高速道路の影響で地下の水路が寸断されてしまったせいではないだろうかといわれている。芽吹きの時期と6月に局地的に雹が降ったが、サヴィニーは被害に遭わずに済んだ。8月3週目やや夏らしくなったが、全般的に冷夏。水不足も手伝いブドウの成熟に遅れが出始めた。8月末から9月にかけて気温が急に上昇しはじめ、地上のもの全てが遅めの夏を満喫。ブドウもしかり。9月2週目に雨が降ったが、乾燥した大地が水を吸い上げ、ブドウにも張りが出た感じ。コート・ド・ボーヌの収穫解禁日12日(13日だったけな?)以降にも夜中に2回ほど降雨があったが、翌日には必ず北風が強く吹き、余分な水分を吹き飛ばしてくれた。仲秋の名月の18日あたりからお彼岸の週は北風も収まり、そして快晴。朝方の気温は10度を割り、日中は25度近くまで上昇。収穫をスムーズに進める最高の天気。そして9月最後の日である今日まで雨なし。ただ、太陽がない分、日中の気温は今週に入りぐっと低下した。ブルゴーニュの冬は一気にやって来る。

* 白*
葉を落としてしまっていた区画、サヴィニー・ヴィラージュ、を12日、13日に収穫。葉がないため光合成によるより以上のブドウの成熟はなく、また酸の値が今後低下していくと思い、まずこれらから始める。糖度、酸度ともに満足のいくレベル。特に酸は乳酸の数値が低めで、安定した酒質となる、と白担当のギヨームはご満悦。
あとの詳しいことは、今年ギヨームの助手として活躍したドイツのワイナリーで研修を続けている日本女性とも子さんの報告を待つとしましょう。(とはいっても、本人の了解を得ていないのでなんともいえませんが。とも子さん、お願いします。)

* 赤*
白同様、葉を落としてしまっていた区画、サヴィニー・ヴィラージュの一部、を白に引き続き14日に収穫。それ以外は19日にスタート。葉が今年は少ない分、ブドウの房に直接太陽の恵みが降り注ぎ、数日間の間に糖度が0.5度から1度上昇したのみならず、フェノール成分も更に成熟。ブドウを摘まんで種をかじると、香ばしいクルミを食べているみたい。選果は、畑で未熟果を取り除く程度でOK。腐敗果がないと、作業がどんどん進む。樹齢の低い木のみ除梗。フルノー、マルコネ、ラトリシエールは収量が予想より多かったため、セニエをする。(それでロゼを造ることに決定。自宅消費用です。)

to be continued....
今日はこれで寝ます。

 2005年9月29日 レストランびそう マダムびそうさん 「食のつれづれ」

ヴァンダンジュ終了!(フィリップ・パカレ)

先日、ジュヴレイ・シャンベルタンでバンダンジュ最終日のフリップ・パカレグループを激励訪問してきました。

お天気はピーカン!みんな綺麗に日に焼けて、疲れも見せず楽しそうに働いていました。普段レストランで働いている私たちとしては、ちょっと羨ましい気持ち。そんな思いを気づかれたのか、その後フィリップの自宅横のアリゴテの収穫には何故か手にハサミが・・・。太陽の下で働くのって気持ちいいなぁ。

仕事終了後一杯するのがまた楽しい。

2005年のブドウ、とても綺麗でかなり良いヴィンテージになりそう。

ワイン造りに携わっているみんな〜、期待してますよぉ!

 

マダムびそう

 2005年9月28日 サヴィニー便り 2005年収穫編 Bize 千砂さん

9月27日金曜日

 赤ワインを作る上での重要な作業の一つ、デキュバージュが始まりました。発酵槽からワインを抜き、残った果皮を搾る作業です。

 初日12日に収穫したサヴィニーのヴィラージュ「ブルジョ」が葡萄ジュースからワインへと変化を遂げました。最後は何度もテイスティングを重ね、出来上がりの味を想像してこの日を決めるのです。最近は様々な作業を従業員に任せていますが、これだけは別、パトリックが決めます。

  ステンレスタンクで一日休ませた後、地下カーブに下ろし数ヶ月の熟成を待ち瓶詰めされ皆さんのお手元に届きます。天候に恵まれ葡萄の状態も良好だった2005年、楽しみにしていてください。

 その他のワインはまだ別の作業、果皮とジュースを攪拌させるピジャージュやジュースを抜いて上からかけるルモンタージュなどが続きます。
 醸造所での作業も落ち着いてきたことですし、今週の土曜日にお疲れ様会「ポレ」をすることになりました。収穫および醸造作業に携わって下さったみなさん、本当にありがとう。そしてお天気にも感謝です。

(液体を全て出した後に発酵槽下部の扉を開け中から葡萄の果皮や種を取り出し、プレスします。 下部に扉が無い場合はシャベルで中からかき出します)



 2005年9月26日 レストランびそう マダムびそうさん 「食のつれづれ」

ガリ!!

今日はせっせとびそう自家製ガリ作り。

僭越ながらマダムびそうも包丁を持ち皮むきに参加。いびつな形を皮むきがしやすいように切り分け、こぶの部分はスープや豚の生姜焼き用ソースの為に別に取っておきます。(ちなみにお昼メニューに人気の農場直送豚の生姜焼きやトンカツのソースは、それぞれ市販品でなく全て澤畠シェフの手作りオリジナルソース。先付、前菜、メイン、ご飯お変わり自由、デザートで13ユーロです。)

着色料も保存料も入らない体に優しいガリ。新生姜のおかげで自然に綺麗なピンク色に染まります。お味も色のように淡い優しい味わいが人気です。

フランス人はお寿司に当然ガリ、何故かお刺身にもガリ。ガリ大好きな常連さんの為、心を込めて作ります。

 

マダムびそう

 2005年9月24日 レストランびそう マダムびそうさん 「食のつれづれ」

どこもかしこもヴァンダンジュ!

「ヴァンダンジュが始まったらしばらく来られないからたっぷり食べておかないと!」予約でお寿司の盛り合わせが80貫。ご来店後に追加注文。いつも一人で20貫はペロリのお寿司大好き家族。「ヴァンダンジュが始まってからもお持ち帰りするからよろしくねー!」はいはい、了解。

今ブルゴーニュはヴァンダンジュ真っ盛り。白の収穫はほぼ終わり、現在赤の収穫の真っ最中です。ギリギリまでブドウの成熟を待つドメーヌは今週末に始めるそう。

ムルソーの知り合いヴィニロンの何軒かの所にヴァンダンジュの様子を見に行ってきました。一軒目は前日に収穫を終え、自宅庭のリンゴの収穫中(笑)奥さん曰く「ヴァンダンジュ前に収穫しようと思ったのに、彼がいつもヴァンダンジュ後にするからって言うからみんな地面に落ちちゃって傷んじゃったのよー。」とちくりちくり。確かにみんな傷んでました・・・。こちらでは発酵がが始まったばかりのぷちぷちブドウ果汁をお土産に頂きました。

次のドメーヌも前日に終わってほっと一息と言ったところ。こちらは2002年にびそうシェフがヴァンダンジュに参加したので、久しぶりの再会に話がはずみます。2002年ヴィンテージワイン詰め合わせを購入予約していてそのままになっていたので、次回の訪問を約束。

その後、通りがかりに友人と遭遇。最近ムルソーのキューブリーを買ったネゴシアン。しばし盛り上がり、キューブリーの中を見学。

さてお次。キューブリーをのぞくと誰もいない。しばらくしてブドウ摘み取り隊を畑に落としてきた奥様登場。旦那様達はシャルムで収穫中とのことで畑に直行。しかし結局会えず仕舞い。残念。その後、奥様から電話で、英語もフランス語も話さない日本人が家に何日か滞在するので、ちょっと通訳して欲しいと。ボーヌと山梨県の勝沼町は姉妹都市で交流があり、今回は彼らの家に12歳の女の子が3日間滞在しているらしい。「ヴァンダンジュ中で忙しいのであまりお構いできないけど、何でも遠慮無く言ってね、って伝えてね。」と。身振り手振りで何とか意志の疎通は出来るとはいえ、この時期のヴィニロンの奥様はする事が山のようにあるからなかなか大変だろうなぁ・・・と。

ブルゴーニュのバンダンジュも佳境に入りました。

マダムびそう

 2005年9月22日 シモンビーズ 管理者

2005年、糖度申し分なし!

「今年は補糖してないぜ!」

ここ冷涼なブルゴーニュ地区にて補糖しなかった年というのは稀な存在。たった一つのアペラシオンが補糖しなくてすむと、「今年はしていない!」と胸を張って、のたもう生産者多々いらっしゃるのです。「嘘じゃん」なんて野暮な突込みではなく「リッシュブールは」という一言が抜けているだけ。多くを語らない職人には良くあること。今年、2005年も補糖しないですんだ区画がポツポツある蔵は多いものと推測されます。

写真右はシモンビーズのぶどうジュースの段階で、
「このジュースのもっている糖分はこれだけのアルコールになりますよ〜」
という一つの目安な器具にて測定した値が13度。

「おー!ぶらぼー!」蔵中に報告し、大喝采となるわけです。

 2005年9月18日 レストランびそう マダムびそうさん 「食のつれづれ」

びそうの賄い

びそうの食いしん坊達の密かな楽しみ、表メニューに出せないコアな賄い料理。今回はそんないくつかをご紹介。

ご来店時に「何か面白いもの無いの?」と仰って頂ければ、ひょっとして何か出るかも・・。

びそうでは美味しいご飯を提供するために、電気炊飯器は使わず昔風にお釜で炊いています。このおこげの部分は賄いへ。

捌いた翌日の超新鮮牛レバーが手に入ればレバ刺し。イル・ド・レの美味しい塩に日本直輸入の本格胡麻油をたらり、それに飽きたらニンニク醤油。

契約農場からサービスで頂く豚足で沖縄のてびち風、芥子酢で。

お刺身やお寿司のあとに出た魚の切れ端色々で海鮮丼。

新鮮有機トマトが大量に手に入ったら、自家製トマトソースをたっぷり作り置き。これでシェフ特製パスタ。シェフがナポリ時代に修行した本格イタリアンパスタ。

クズ野菜たっぷりのカリカリ堅焼きそば、または中華丼。ご飯はもちろんおこげ。

天ぷらで出来た揚げ玉で、たぬきそば。夏にはもちろん冷やしたぬき!ふわふわのお好み焼きにも揚げ玉。

時々食べたくなるカレー。クズ野菜とお肉の切れ端で時には日本風、時にはタイカレー。シェフはバンコクでもタイ料理修行していますので、スパイスから自分で作る本格派。ご飯はいつものおこげ。

さて、今日の賄いは何かな?先ほど聞きましたら、豚ハツの網焼きですって。さ、頑張って働きましょう!

マダムびそう

 2005年9月17日 NEWS 管理者

クリストフ・ルーミエ様とシルバン・ピチオ様の動画

ブルゴーニュファン必見、クリ様とシル様の動画がフランスローカル「TF3」にて17日に放送されました。

ネット動画ニュース配信ページから観ることができますので、興味のある方は以下をみてください。

@ http://videojts.france3.fr/  をクリック

A Bourgogneの「12/14」をクリック

B Samedi 17 Septembre が右のニュースバー最上部に来ていればOK。
  もしそうでなければSamedi 17 Septembreをクリック

 2005年9月17日 NEWS 管理者

アメリカのシャブリに待った!

ヨーロッパとアメリカにて争われていた「50年前から続くアメリカ産ワインのシャブリ表記」について、とうとう決着がつき、

「今後アメリカ産ワインにシャブリと表記してはいけません。」

と、なりました。
11世紀の歴史をもつ村をワインの名にしているCHABLIS。勿論シャブリ地区で取れたブドウのみで作られています。

当然の勝利ですね。さて黙っていられないアメリカ、代わりの名前として似たようなCHABLIやSHABLISといったセコイのではなく思い切って「CHAPLIN」なんてどうでしょう。現代の独裁者にぴったりかと。

 2005年9月16日 サヴィニー便り 2005年収穫編 Bize 千砂さん

9月16日金曜日

絞りたて葡萄ジュースをお届けします!
皆さんに味わってもらえないのが残念なくらいとっても美味しい葡萄ジュースなんですよ。ただ甘いだけでなく、酸味があるので後味がすっきりしているのです。このまま瓶に詰めて出したいほど、、、

サヴィニー ルージュ「ブルジョ」の区画は摘みましたが、それ以外は糖度を上げる為収穫をもう少し待つことにしました。来週月曜日、19日に再開します。近郊から来てくれる人が多いとこの様に融通が利くので助かります。雨も降っているし良い休憩になりました。

醸造所の方では発酵が始まった為、ぶどうの皮や果肉、種とジュースを攪拌する作業「ピジャージュ」が始まりました。今回は北海道三笠市の山崎ワイナリー、山崎亮一さんが収穫および醸造の研修に来ていて、早速この作業に取り掛かりました(日本では衛生上禁止されているそうです)。素足でそんな事するなんて!!!と思う方もたくさんいらっしゃると思いますが、これも伝統の一つ、続けている生産者はたくさんいます。ブルゴーニュワインはまさに手作りの賜物なのです。


 2005年9月14日 サヴィニー便り 2005年収穫編 Bize 千砂さん

9月13日月曜日

収穫2日目
今日は二班に別れて昨日の続きを収穫してもらいました。サヴィニー ブランのシャルドネチームとサヴィニー ブルジョのピノノワールチーム。当初予定していたよりも人が集まり(家族はもちろんのこと、友人知人ご近所にをかけて参加してくれている人がいて自然と人数が増えていくのです)、予想以外の速さでブドウが運ばれてくると醸造所の方が対応しきれなくなってしまうのです。昨日は午前中に白、午後は赤としましたが効率を考えると2班に別れる方がいいと判断されたようです。
朝7時半に出発するため9時ごろに朝食兼おやつの「カスクルット」を持っていきます。サラミやハム、チーズ等塩味の物とチョコレートやビスケット、マドレーヌなど甘い物。そして飲み物もコーヒー、紅茶、オレンジジュース、コーラにビール!とバリエーション豊富です。カスクルットがあればお昼までしっかり作業できます。
お昼のまかないはインゲン豆のサラダ マスタードドレッシング和え、メインはブッフブルギニヨン ショートパスタ添え、フロマージュブラン、フルーツでした。


 2005年9月14日 ロマネコンティ社収穫開始 管理者

先日お伝えしたように、ロマネコンティー若木の区画がどうやら8日木曜日から収穫開始されたようです。管理者さんはシャブリに行っていたために不在。しかし、ブルゴーニュ生活のファンより右の写真の垂れ込み情報。グランエシェゾーの区画で収穫が行われていたとのこと。
(送ってくれた方、アップが遅くなってごめんなさい&ありがとうの感謝を込めてシモンビーズのキュベプリムール2004年を進呈します)

ロマネコンティーの若木収穫は9日。通常の収穫は15日の木曜日からを予定しているそうです、どのアペラシオンから収穫するかはまだわからないとの事。(DRC社員談)

 2005年9月14日 寿司海 管理者

サーモン

海外でお寿司を食べるときに必ずといって良いほどお皿に乗っかっているのがサーモン。フランスでも分厚い切り身をバターでさっと両面ポワレし香ばしい香りをつけ、中は半生にてよくレストランでサービスされている。先日もMa Cuisine@Beauneにて18ユーロのメニューで出されたサーモンのポワレは中心部が暖かい程度にしか火が入っておらず、すばらしくおいしかった。

最近、実はこのサーモンのお寿司を「おいしいじゃん。」と思い始めた。油がのっていて口の中で溶ける。適当なスーパーで切り身を買った場合も足が遅いのか当たり外れが少ないように思える。日本ではサーモン自体があまり好きではなかったので随分な進歩である。(注意:塩じゃけは大好き)

色んな素材をネタに使え、おいしいく食べさせてくれるお寿司、なんとか秋のメニュー変更時には、ブルゴーニュ名産かえるのお寿司やカタツムリのお寿司をおいしく食べさせてくださいませ。シェフ。

 2005年9月13日 サヴィニー便り 2005年収穫編 Bize 千砂さん

9月12日月曜日

いよいよ収穫開始。まずサヴィニーのプルミエクリュ、ベルジュレス ブランの区画、シャルドネから始めました。次いでサヴィニー ブラン、午後はサヴィニー ルージュ、
ブルジョの区画ということでピノノワールです。腐敗果は殆どなく、ぶどうの状態は良好です。収穫初日にもかかわらず2005年を飲む日が待ち遠しい!なんて気が早いですね。

お昼のまかないは48人分。
前菜にグリーンサラダ、マスタードドレッシング和え、
メインはスパゲッティ ボロネーズ、 老若男女国籍問わず好まれる一品ということで収穫初日は常にこれ!
チーズは三種類、コンテ、モルビエ、クールミエ
デザートはヨーグルトやプリン、フルーツなどから好きなものを選んでもらうようになってます。一昨年まではコンポートやタルトを作っていたのですが、手間と時間がかかるため昨年から合理化しました。

実は、、、今日は白ワイン担当ギヨームと私の誕生日
収穫初日から一大パーティとなりました。パトリックが徴兵で軍隊に行った時の上司、アランさんがブルターニュからとっても新鮮な牡蠣を持ってきてくれました。
そしてパトリックからは素敵なバースデイケーキ。誕生日と収穫初日が重なったのは初めてでした。

 

PS 食事や収穫されたブドウの写真もあったのですが、管理者さん操作ミスにて全て消滅。。面目ないです。

 2005年9月12日Domaine Chevrot かおりさん マランジュ日記

2005年9月10日(土)

 今日、夫のパブロとロンドンの出張から戻りました。ロンドンでは、取引先のお客様とお会いし、新しいヴィンテージの紹介とブルゴーニュのワイン界の現状等をお話してきました。
 久しぶりのロンドンはお天気も良く、到着した夕方には、ワールドカップの予選“アイルランド対フランス”観戦の為、友人行き着けのアイルランド・バーに直行、40人程のアイルランド人に混ざって、フランス人3人と日本人1人がフランスを応援しました。歓声を上げるのに少々勇気が要りましたが・・・・・。結果は、後半に見事アンリがゴールを決め、フランスが1−0で勝利。アイルランド人達の冷たい視線を背中に浴びながら、バーを後にしました。
 

 私達がロンドンにいるころ、ドメーヌではアリゴテ2004、ガメイ(ピヴォワヌ)2004の瓶詰め作業が行われていました。
今年の冬が例年より寒かったため、マロラクティック発酵がなかなか進まずに、パブロは大変苦労しました。アリゴテは毎年5月ごろには市場に出るワインですが、今年は9月。お客様から“シュヴロのアリゴテをいつもらえるんだ?もうストックが無い!”という問いに、“ワインに聞いてみないとわからない”というのが正直なところ・・・・・。自然の営みを尊重するパブロが待ちに待ったアリゴテは、フルーティでやさしいワインに仕上がりました。
ピヴォワヌ(ガメイ)は、ガメイの想像をはるかに超えるしっかりとしたタンニンと酸のバランスがとても良いワインになりました。ソーヌ・エ・ロワール県産のテーブル・ワインに“あえて”格下げされたガメイとして大変珍しいワインで、ロンドンでも大変な好評をいただいています。

おすすめレストラン -London-
・Claridye’s (フレンチ) Brook Street Mayfair, London   Tel +44 (0)20 7499 0099
・The Conran Shop Maylebone(フレンチ)  55 Marylebone High Street London  Tel +44 (0)20 7723 2223
・The Capital(フレンチ) Basil street, London  Tel +44 (0)20 7591 1202
・The Cinnamon Club (インド)  The Old Westminster Library Great Smith street  Tel +44 (0)20 7222 2555

 2005年9月11日 レストランびそう マダムびそうさん 「食のつれづれ」

みんなでワイン

ボーヌはワインの都。「びそう」をボーヌで始めたのは、びそうのコンセプトが「和食とワインのマリアージュを、本場ワイン産地の人々と楽しむ」事だったから。そして、ボーヌには世界中からワイン愛好家が集まり、日本人のワイン関係者も多く住んでいます。今日はそんなワイン好きの友人達がお気に入りのワインを持って来てくれました。みなさん本当にありがとう!!

Hospices de Beaune, Gibryotte
Mazis-Chambertin 2003 Cuvee Madeleine Collignon
これは去年もいらっしゃったお客様が日本からわざわざ持ってきて下さった1本。これは、アカデミー・デュ・ヴァンがオークションで購入したキュベをデュガのネゴシアン部門にエルバージュさせたワイン。貴重な一本を本当にありがとうございます!

Gerard Schueller Riesling 2004
ジェラールはおじいちゃん、今は息子のブルーノが頑張っています。ジェラールの奥様が営むジットに宿泊しおばあちゃんの手料理を頂きながら、おじいちゃんと他愛のない話をして時を過ごすのは至福の時。おじいちゃんとおばあちゃんがとっても可愛らしいんです。プライベートでここのワインを何種類かケースで買っていますが、飲むたびに二人の事を思い出します。ナチュラルでしかも芯のしっかりした、いつものシュレールのワイン。今回は樽からのサンプルを持って来て頂きました。

Eric Callcut Les Chiens 1996
初めてでしたが、ラベルを見た瞬間に「ピピ〜ン」。かなり特徴があるので好き嫌いがはっきり分かれました。私は好き。説明には「出来ればサービスの何日間か前にカラフェしておくのが良い」と書いてありますが、レストランではちょっと難しいのが残念。少し残して何日か変化を見ようと思っていたけれど、やはりみんな飲んでしまった・・・。

Joseph Binner Gewuztraminer Kaefferkopf 1989
お父さんの時代のワイン。エチケットがいかにもアルザスちっくで、「これってよくその辺のおみやげ物屋で売ってるようなエチケットデザインだよねー。」とみんなでひどい事言って、しかもひじょうに納得。でも中身はちゃんとビネールさん。

Gramenon La Sagesse 2004
凝縮感。飛び入り参加者のワイン生産者もお気に入り。ちょっと目を離している隙に無くなってた!ここは最も訪問したい生産者の一つ。秋に行けるのを楽しみに・・・。

Pierre Overnoy Arbois Pupillin 2001 プルサール
参加者の一人が是非これをみんなで飲もうと、びそうのワインリストから選択。ピエールじいちゃまの様に実に優しくて素朴なワイン。体に素直に、す〜っと入っていきます。彼の家に買い付けに行った時、じいちゃまは私たちの相手をしながら隣のキッチンで自家製パンを焼いているところでした。段々昼が近づくにつれて何かそわそわしてるなと思ったら「ちょっと留守番してて。」と言い残して近所にパンを買いに。ぽつんと彼のリビングに残された私たち。パンを作っているのにパンを買いに行くとはこれ如何に??その後畑からエマニュエル達が戻り昼食。そうです、じいちゃまは作成中のパンがお昼に間に合わず、彼らの為にパンを買いに行ったのでした。そして私達はじいちゃまの以前作ってあった自家製パンのご相伴に。噛めば噛むほど味がある、昔のパンの味でした。

ワインを飲む度に思い出す、生産者達との思い出。これが楽しくてこの仕事してるんだなー。美味しいワインと、同じ趣味を持った楽しい仲間に感謝!

マダムびそう

 2005年9月7日 農夫の一言 管理者

テロワールは理解するものではない

「ミュジニーとレザムルーズのテロワールを知りたい?言葉で言って何がわかるものかね。20センチ粘土質土壌があり、その下部に石灰岩質が50センチ、最深部の地層が斜めに走る岩盤に切られていたとしよう。

それがどうした? 理解するのではなく感じなければわからないよ。さあ飲みなさい、テロワールは理解するものではない。」

By Mr,Mugnier

「知らない者は知識を欲し、知る者は感覚を欲する。」テロワールは女性と同じように奥深いのでしょう。
写真:クロ・ド・ラ・マルシャルのセカンドラベル

 2005年9月6日 ロマネコンティ社の収穫日 管理者

某ヌロマネの某生産家を訪問した本日。耳寄り情報をGETしたので、ご報告を。

「8日にどうやら収穫するDRCの区画は、ラターシュやグランエシェゾーの植えたばかりの区画ではないか。」(某美人当主談)

本日、待ちに待ったまとまった降雨の訪れたコートドール地区。雨で綺麗に洗われたブドウちゃん達を腐敗菌がつく前に収穫してあげたいものです。

 

8日是非とも収穫風景を激写したいのですが・・・朝からシャブリに行かねばならず・・・ちょっと無理そうですぅ・・千砂さん。
写真右:ロマネコンティ63年

 2005年9月6日Domaine Chevrot かおりさん マランジュ日記

2005年9月1日(木)

 台所で夕食の用意をしていると、“ドスン、ドスン”と床で大きな物が転がるような音がしてきました。驚いて外に飛び出てみると、隣の酒蔵でパブロがワインの樫樽を転がしているではありませんか!

 今、蔵では、間もなく収穫される2005年のワインを貯蔵するために、2004年のワインで使用された樽の手入れをしています。貯蔵が終わった樽は、圧力のかかった熱湯で洗浄、細菌を防ぐために気体の亜硫酸で消毒し、乾かします。その後、樽に残ったブレタノミセス菌を取り除くためにアルコール液で消毒、壁全体に液が回るように樽を転がし、再度亜硫酸で消毒し乾燥させ、次の出番を待つのです。

この時、ちょうどパブロは、相撲取りがシコを踏むような体勢で、樽の両端をつかんで左右に大きく転がし、アルコール消毒をしていたのです。体の線の細いアジア人にとっては、考えられない力仕事です。スチュワーデス時代に、機内の不安定な環境下で、重いものを持った為に腰を痛めた同僚を何人も見ているので、パブロの健康を心配してしまいますが、本人は大丈夫とのこと。

さて、9月21日からの収穫ですが、ブドウの出来はまずまず。99、5%進んだ色付きを完璧にする為に一雨欲しいところですが、あまり降りすぎても困ります。天気予報から目が離せない此の頃です。

 

 

 2005年9月5日 サヴィニー便り Bize 千砂さん

月暦八月二日
決定。
突然ですが、9月12日、そう、来週の月曜日から収穫を開始します。まずは、2003年同様、ヴェルジュレス・ブランからスタートです。
先週末、期待していた雨が降ることなく、若木を中心に葉っぱが黄色くなるどころではなく、落葉し始めました。これでは、熟成を促す光合成の活動が鈍くなるどころかなくなってしまいます。気温も日中は真夏を思わせるほどに上昇し、糖度の上昇率に比べ酸の値が低下する方が加速度が増してしまいます。
本日午後に実施したヴェルジュレス・ブランの仮収穫で、ほどほどの糖度が確認できたのでこのような緊急事態となりました。
収穫解禁日は明日にでも発表されるでしょうが、それが12日であろうと13日であろうと、それ以降であろうと、関係なくうちは12日に始めます。
週明けの今日、白の生産者からパトリックのところには電話がかかりずめ。
「お前のところはいつ始める?」
「うちは12日にした。おまえは?解禁日発表をみて、その日からだって!?解禁日がいつになるかわからないんだぞ。のんきだなあ。」
とか、
「10日にスタートか。そうだよな。でも、思い切ったな。」
とか、酸が命の白の生産者の神経がぴりぴりし始めたのを感じます。
一方、赤の生産者。比較的まだのんびりムード。
そんな中、未確認情報ですが、DRCが収穫を8日と破格の速さで開始するという情報が耳に入ってきました。それが本当だとすると、赤の生産者としては異常なまでの早やさ。それはモンラシェ、バタールか、それとも赤の若木か。
管理人さん、要チェックですぞ。

 2005年9月5日 レストランびそう マダムびそうさん 「食のつれづれ」

わびさびから未来都市へ

書きたい事は山程ありますが、なかなかじっくり文章書き、推敲、アップする時間が取れません。一日に何分間か時間を決めれば良いのでしょうけど、色々なアポイントや外せない用事があるとついついそちらを優先してしまいます。あ〜、もっともっと時間が欲しい!ま、こう考えられる事は幸せなのかもしれませんけど。

さて、シャロンに住む日本企業とお仕事されているお客様、パリの大学で日本文学を専攻されていただけあって日本文化を良くご存じ。彼女曰く「私が日本に惹かれたのは小津映画に出会ったからなんです。」と。パリならいざ知らず、こんな田舎で、クロサワでなくキタノでなく、またミヤザキでもない、オズ映画の話がフランス人のお客様と出来るなんて!!その日は満席であまりゆっくりお話しできなかったのですが、それでも「東京物語」はどうだとか「秋刀魚の味」がどうだったとかしばし盛り上がりました。私も小津映画はつまみ食いしただけで系統立ててちゃんと見ているわけではありませんが、それでもあの上品にゆったり流れるテンポと名優の競演はいつ見ても素晴らしいと思っています。「いつか小津映画ご一緒したいですね〜。」としみじみ、それ以来時々メールの交換をしています。

そういえば、ディジョンのFNACだったかな、「東京物語」と黒沢の「どん底」を見つけて即買い。そうそう、ゴーリキー原作の「どん底」、これもまた良い味出してるんですよね、みんなで歌う場面、下手なラップより格好良い!

最近見た映画は、大手スーパーの格安コーナーで買った「未来都市ブラジル」。(「ミリオン・ダラーベイビー」以来映画館行ってない・・・これ久々に泣けました)初めて見ましたが、細部のこだわりが凄い。どこまで夢か現実か、はたまた全て夢なのか・・・。グロっぽくも一歩手前、そしてかなりのファンタジー。で、最後はぐっとシビア。かなり好み。英語音声+英語字幕だったので、いつかもう一度ゆっくり復習してみたいなぁ。

マダムびそう

 2005年9月4日 Restaurant Le Charlemagne 管理者

Restaurant
Le Charlemagne

「何を食べるかではなく誰と食べるか」
仕事の付き合いもある友から楽しい晩餐に招待され、幸せなひと時を過ごしました♪
ワインもそうですが何を食べても1人では味気なく、数人で食べてもおいしく感じないシチュエーションってありますよね・・
蚤の心臓な管理者さんレストランで胃が痛くなることもあるだけに、こんな夜は大感動なのであります。

左 マグロのお皿
右 仔羊のひれ肉のお皿

 2005年9月4日 レストランびそう マダムびそうさん 「食のつれづれ」

食のプロたち

来て頂いて嬉しい方はたくさんいらっしゃいますが、まず同業者、それも地元のレストラン関係者に来て頂く事。そのシェフ達が、またそのお店のお客様や家族親戚などに宣伝してくれてお客様がどんどん拡がっていきます。どんな宣伝よりもここでは「口から耳へ」、人づての情報が鍵。地元にもともとの知り合いが居るわけで無し、何のコネクションも無いところからの出発。居抜きのレストランを購入したとはいえ、ここは和食レストラン。真っ新なキャンバスから始めたのと同じ事。そんな私たちの作品をかってくれてせっせと宣伝してくれる、そんな同業者達はとても大切です。

ある有名店の御家族が初めてびそうにいらっしゃった時の事。みなさん「食」に関して実におおらかで貪欲。料理がサービスされると皆沈黙し、ます料理をじっと観察。次に顔を近づけて香りをチェック。それから味見。皿数が多いムニュ・デギュスタシオン(先付、前菜3品、メイン2品、ご飯、デザート)でも皿ごとに同じチェックを欠かしません。五感を使って料理を理解しようとする、まさに料理人一家。

かと思えば、あるシェフは日本酒大好き。毎回違う日本酒をボトルでオーダー。先付にあん肝をお出ししたら、「うわー、これは日本酒にぴったりだね〜。」と大喜びで、日本人みたいと大笑い!田舎故に日本食と言えば「寿司・刺身」しか知らず、サーモンとマグロ赤身くらいしか食べたことが無い人たちの中で、味覚が鋭い方もいらっしゃるのだな、と感心する事しきり。開店以来、フランスの田舎の人にとっては初体験の奇妙な食材との遭遇に、食材説明から食べ方指導まで一々苦労してきてほぼ一年。今では、常連の方々がびそうでの新たな体験を楽しみに、ご予約時に「今日はどんな面白いものがあるの?」と楽しみにして下さっています。

マダムびそう

メールはこちら bourgogne-seikatsu@wanadoo.fr