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 2005年7月29日  うなぎ  管理者

土用の丑の翌日のウナギ
最近のお気に入りパスティスを機内持ち込みにして、ご機嫌なうちに到着した日本。到着日が土用の丑の日夕刻、「うなぎを食べよう!」となったものの、町田シェフのロンポワンにて打ち合わせ。結局、その日は食べれずじまいだったのですが、食い意地のはったワイン業界人の考えることは恐ろしい。本日中に浜松へ帰省するはずだった管理人について行き「本場、浜松で食べるぞ!」だそう、なんという図々しさ!。「毎日仕事が入っているんだゴルァ!」と突き放すも私+2人で浜松入り。こうなると必然にその夜は宴会IN浜松。

そして翌日、重たい頭を抱えつつ午前中で用事を済ませ、浜名湖ほとりの「うな信」でうなぎの刺身(右)、うな重(左)、その他うな肝、うまき、肝吸いを堪能。いきなり旨いもんたべちゃった。

 2005年7月27日  一時帰国 管理者

あと24時間以内に飛行機に乗らなければいけない管理者さん。1000ユーロも出して買ったチケットなのに超満員らしく今からげんなりモードです。半年前にパリCDG−名古屋国際空港スペシャルプライス450ユーロ&がらすきで3席陣取り、持ち込んだシャンパン飲みながらずっとごろごろしていた空の上がとても懐かしく・・・嗚呼。満席で隣人の鼻の穴に飛んだコルクが刺さっても申し訳ないので、今回は飲みかけのパスティスでもペットボトルに移し変えて持ち込むとします。
ということで、ブルゴーニュ生活の返信メールが若干遅れると予想されますが、ご勘弁ください。
「お席は窓側にしますか?それとも通路側ですか??」
「アコテ ド ボー ギャルソン、しるぶっぷれっ。」 笑ってくれるかな? (訳)「いい男の横、おねがいしまっす。」

 2005年7月25日(月) Domaine Chevrot かおりさん マランジュ日記

 日本からうれしいニュースが届いたのでお知らせします。ドメーヌ・シュヴロのクレマン・ド・ブルゴーニュ(発泡性ワイン・辛口)が月刊誌“ワイン王国”7月号スパークリングワイン特集のブラインド・テースティングで4つ星を獲得しました。
 このクレマンは、シャンパンとまったく同じ製法(メソッド・シャンプノワーズ)ですからしっかりとした泡立ちをお楽しみいただくことができます。
 ピノ・ノワールの品種を最大限に使用し、きりっとした骨格に仕上がっていますので、アペリティフだけではなく、オードヴルやデザートのお供にもなります(ピノ・ノワール90%、シャルドネ5%、アリゴテ5%)

 ブルゴーニュでは、お値段もお手頃ということでビール以上に親しまれているという印象がありますが、日本でも、お風呂上りの一杯に、おしゃれに“クレマン”というのはいかがでしょうか?

 

 


 

 2005年7月25日 名物料理  管理者

 好き嫌いはあまり無いのに、レストランでよく注文する料理とそうでない料理というのはある管理人さんです。左のウッフオンムーレット(ブルゴーニュ名物)、赤ワインソースに卵が落としてある前菜ですが、リストにあれば高確率で指定されるお皿。赤ワインソースがおいしくなければまず駄目、ワインをたっぷり煮詰めて酸を効かせてコクもある、そして黄身が中からとろりと出てきたときのハーモニーといったら・・・。「え?黄身が固まっていたらどうするのかって?」 諸事情を説明し作り直しをおねだり。(何度か経験済み)
 てんで注文しないお皿が右のアンドゥイエット(フランス名物)。腸が腸詰されている臭いお皿。「フランスの臭いコテッチャンのようなもの」と説明したのが悪かったのか、お客様が一口食べてみたそうな素振り。泣く泣く仔牛の肝臓ステーキをあきらめた暑い夏の日でした ToT

 2005年7月24日(日) Domaine Chevrot かおりさん マランジュ日記

 日曜の夕方、ブドウ畑の仕事を済ませた夫のパブロと義父のフェルナンが、土を起こすために2人で協力してトラクターを動かしているのを見かけました。

写真から分かるように、これはブドウの畑ではありません。トリュフの畑なのです!!2004年1月28日のアンジェロの誕生を祝って、家の前の約1ヘクタール弱の土地に100本のトリュフの菌のついた木を植えたのです!ブルゴーニュでは、子供が生まれると、その生誕を祝って木を植える習慣があるのだそうです。貯蔵庫の横には、パブロの生誕を祝って植えたスギの苗木が40メートルに成長し、天高く聳え立っています。アンジェロが生まれるまでは、私のそばにぴったりついて、何かと助けてくれていたパブロの姿が、出産後にあまり見かけなくなったのはそう言う訳でした。ワインに関してはお互いに一歩も譲らないパブロとフェルナンですが、食いしん坊ということでは一致。木が育った10年後には、毎日トリュフ・スパゲッティを食べるんだとか、トリュフを探し出すための豚はどうしよう!とか、楽しそうに話し合っています。

 そして、もう一つ大切なのが“生まれ年のワイン”。フランスでは、子供が生まれると、その年のワインを大切に保存して、将来の結婚式や特別な催しで頂くのです。2004年のシュヴロのワインには、パブロが父親としての愛情をたっぷり詰め込み、畑の土造りから最後の瓶詰めに至るまで、更なる気合を入れて臨んでいます。この特別な思いを皆様にも感じていただけると幸いです。

 

 


 

 2005年7月23日 寿司海  管理者

フランス産天然うなぎに「ぎゃふん!」

先日寿司海に行った時の事。旨いから食えと大将に言われるがままに「うなぎの蒲焼」を注文。
「ふふふ・・浜松市民の舌を唸らせるものなのかい??」と、ちょっぴり意地悪になったり・・・
「お、きたきた」
綺麗な色合い、そして厚い身が適度に締まっていて、皮の歯ごたえも独特。なんといってもたれの香りと共に舞い上がる土臭さ。
「これは旨い」また食べに行きますね〜♪

スズキの握りはいつも新鮮でお気に入りです。

 2005年7月17日 Le Charlemagne @pernand vergelesses 管理者

リピートのお客さま
「今度またブルゴーニュに行くんだけど、またお願いね。」 言われて嬉しい言葉ベスト5にランクインしているフレーズである。
「また同じレストランに行って同じ畑に行こう。今年も天気最高に良いね。」前回と同じ思いをもう一度、色あせることなく心震えてもらうことは難しいながらも、ブルゴーニュを好きになったきっかけに少しでもかかわれたと思うととても嬉しい。私までお客さんと一緒にニコニコしながら太陽をいっぱいに浴びるみどりの海に車を走らせる。
食事は前回と同じルシャルルマーニュで。オーナーシェフのローランが満面の笑顔でお出迎え。「前回は確か3名様でしたね。よく覚えております」
この言葉が嬉しくない訳がなく、前回おいしかった「温かなガトーオショコラ」(右)が今回より一層おいしく感じられたとの事でした。めでたし、めでたし。
( 写真左はアンコウのお皿)

 2005年7月16日 寿司海 (多分13回目) 管理者

昨日の酒が抜け切っていない・・深酒をした翌日は決まって早起きなのだが、床に付いたのが3時近かったので今朝は8時に目を覚ました。2時間ほどベットで目をつぶったまま映画の音だけを聞く。役所広司の声はいつ聞いても色っぽい。頭はまだ重たいものの、朝市を見ながらカフェでビールでも飲もうとぶらりと出かけた。
昨晩聞いた女性の声がきっと朝から人々の雑踏を恋しくさせたのだろう。あいにくカフェのテラス席は満席、しばらく待ってもみたが、空かないのであきらめる。朝市で帰りに買うつもりだったグラジオラスもあきらめ、寿司海へ。
握る姿を見ながら食べる寿司はやはり美味い。「へー、このうなぎ天然なんだ。でもフランスでうなぎの養殖なんて何処でやってるんだろうね・・」取りとめのない会話が幸せだった。

 2005年7月14日 (木) Domaine Chevrot かおりさん マランジュ日記

 今日は、フランスの革命記念日の祝日でした。昨晩はフランス各地でお祝いの催しが開かれ、今朝はパリで軍隊の行進とシラク首相の演説がありました。

 我が家には、最近ボーヌに越してきた、夫パブロの合気道仲間のオリビエが奥さんのアドと23ヶ月の息子・大同君を連れて遊びに来ていました。オリビエとアドは、お互いの母親が日本人の、ハーフのカップル。2人ともフランス在住ですが、自分のもう一つの故郷の日本に憧れ、パリの名門校・パリ東洋学院(サッカー日本代表チームのトルシェ元監督の通訳だったダヴァディさんの出身校でもあります)で東洋の歴史・文化をマスター。“中国からの影響で、日本に漢字が伝来されたのは西暦何年のことだったかな?”などという会話に、私は度々テーブルの下に隠れていました。

さて、お天気もいいので、お庭にてアペリティフ。すると、コート・シャロネーズ方面から、気球がやってくるではありませんか。パブロがまだ小さかった頃の話ですが、気球が我が家に着陸し、義父のフェルナンがシュヴロのクレマン・ド・ブルゴーニュ(発泡性ワイン)をご馳走したところ、お礼に子供たちを気球に乗せてくれたことがあったそうです。そんなことを話しているうちに、5cm程に見えた気球がどんどん大きくなって、こちらに近づいてきました。我が家の上を通るときには、乗っている人の顔が分かるほどに。そこで、私たちは追いかけていって、“喉がかわいてない?クレマンでも飲んでいかない?”と叫んだところ、聞こえたか聞こえないか“着陸を助けてくれる?”との返事。もう、子供達は大はしゃぎ。サンタがトナカイに乗ってやって来たどころの騒ぎではありません。人間が始めてUFOを目撃し、宇宙人に会ったときの驚きとでもいえるでしょうか・・・・・?さて、気球のメンバーは風が無いために飛行を断念し、車で帰っていきました。残念ながら、子供たちの気球飛行は次の機会の機会を待つこととなりました。私たちは花火を楽しむことにしました・・・。

 


 

 2005年7月14日 Cave Madeleine 管理者

ジャガイモとお魚の相性
早いものでフランスに来て8度目のパリ祭をひっそりと迎えています。パレードや花火にときめく心も無く、家にて仕事をしていると「ああ、枯れたなあ」と一足早い秋を迎えるようでもあります。ヒュルル〜〜
先日よく行くカーブマドレーヌ@ボーヌで「ニシンとジャガイモのサラダ仕立て」を頂いたときのこと。フランスで始めてジャガイモとお魚を取り合わせた料理の衝撃を思い出しました。南西地区の人口200人に満たない町にて蔵に詰めていたときの金曜日のお昼ご飯。キリスト教で週に一度のお魚の日を食べる日に出てきたのが
「戻した塩ダラとゆでたジャガイモが乗っただけのお皿」
お国柄のソースをつけて食べるのかい・・・
「ん?どこにあるんだ?ねえ?」
隣のお肉大好きな爺様は不機嫌そうサラダ油をよこしました。

油と塩だけの味付けにてジャガイモとお魚を「マズイ」と思いつつ食べたのが6年前。食の慣れとは怖いものでニシンとジャガイモのサラダを「お勧めですよ」の美しい笑顔に誘われて、今では美味しく食べています。パスティスを傾けながら「仏国の食文化にも慣れてきたなあ・・・」と思った夜でした。(でも自分では作らないですね・・タラ=鍋ですから)

 2005年7月13日 鳥の肝のパテ&その他の料理 管理者

Pate de Fois de Volaille きっとこんな風にメニューに乗っていたことと思われる。ブルゴーニュを案内するときにレストランに度々行くがさして触手の伸びないお皿をフランスの伝統的な料理を知ってもらう為にあえて注文することも多い。この鳥の肝のパテもそんなところで、見た目と味は注文する前から想像できているつもりだった。
お皿の中に「ちいさな驚き」が込められていた場合、テーブルがとても明るくなるが、写真のパテにも実は驚きが隠されていた。

「明日を見ない潔さ。そしてやわらかい。」(名付けて、パテdeふんわり侍)
保存を目的としない保存食とでもいうのか、肝に火が通りきっておらず、うっすらとピンク色を見せている部分もあった。ゼラチンの量も少なく、到底箸ではつかめないほどに崩れやすい。
レストランであるから、スーパーで買うパテと比べる気はサラサラ無い。しかし通常のレストランで数日間の消費期間に耐えうる保存性もこれのパテには無いように思えた。三ツ星レストランで食べた数々のパテよりも格段においしかった。
他の料理も非常にやわらかく、日本人好みの薄味を基調とする味付けでもあった。 このレストランはメルキュレーにあるLe Charmeで和と仏のフュージョンで名声高いルシャルルマーニュにて働いていたシェフが独立して開いたものだそう。
コースが14ユーロ(3品)から楽しめるのも庶民にはありがたい。
このお店を紹介してくれたマランジュのかおりさん、「ありがとう」 。

 2005年7月13日 Vezelay Basilique Sainte-Madeleine 管理者


ブルゴーニュ風ロマネスク建築の頂点に立つ教会にしてユネスコ世界遺産。

「ヴェズレーにあるサント・マドレーヌ教会は、フランス有数の巡礼地として知られる。キリストの復活を知らせた聖女マドレーヌの遺物を納めたこの教会には、中世から数多くの巡礼者が訪れ、今でも丘の上の教会へ続く参道を登る人は引きも切らない」 (旅名人ブックス、ブルゴーニュより)

先日訪問した世界遺産のヴェズレーの教会なんですけど綺麗に撮れていたもので、アップしてみました。

「魂を込め造られたものには命が宿る」信じる心が教会に与えた命は、異教徒にも、それはそれは美しく見え、数百年の歴史に抱かれているようでもあり、居心地の良いものでした。

「命を与える術を知らずとも平和への願いはいつまでも私の心に。」椅子に腰掛け目を瞑るとそんな願いが沸いてきて、プチ座禅でもしているような気分でもありました。

 2005年7月10日シモンビーズワイン会報告 ロンポワンにて

 カジュアルな雰囲気の中で愉快な食事会でした。 お天気もよかったので最初のワイン、ブルゴーニュ・ブラン ”シャンプラン”のすすむことすすむこと。
 のどの渇きを潤す絶好の飲み物でしたね。町田シェフ、秘蔵ワインを出してくださってありがとう。

Le Rond-Point ル・ロンポワン
「サヴィーニー・レ・ビーズの夕べ
千砂さんと共に」
東京都港区南麻布4-13-7
南麻布アコルトビル1F

お食事付きワイン会
日時   7月10日(日)
18時よりアペリティフ 19時よりディナー
料金   9000円(ワイン・税・サ込み)
ご予約、詳細は、お店のホームページ

 2005年7月10日 L'Esperance 管理者

フォアグラとにんじんの相性

シャブリ等ブルゴーニュ北部を案内する際、是非とも立ち寄りたいのが2つの世界遺産、Vezelayの教会とFontnay修道院です。本日もゴシック建築の傑作に感動し、シトー派修道士の息吹に包まれながらついたテーブルはマルク・ムノー氏のL'Esperance
前菜に出てきたこのフォアグラの冷製が左の写真。イチジクやポートワインソース等よく甘いものと合わすフォアグラですが、今回はにんじん。フランスのにんじんは日本のそれより小ぶりでしんの部分が少なく甘いので、それなりの相性をみせていました。
フォアグラをにんじんの形にしてあるぐらいなら葉っぱも頭に突き刺して更なるリアリティーを・・・泥に見立てたトリュフなんかも散らしてあっても文句なしですね。

 2005年7月10日 更新情報 管理者
ロマネコンティ観察更新

 2005年7月9日シモンビーズワイン会報告 オステルリースズキにて

 楽しい食事会になりました!

 ご参加下さった皆さん、ありがとうございました。ワイン好きのみなさんとお話する機会を得られ、大変有意義な時間を過ごす事ができました。
 また、この日のためにスペシャルメニューを考案し、腕を振るってくださった鈴木シェフとマダム、スタッフの皆さん、ありがとう。故ベルナール・ロワゾー氏を彷彿させるすばらしいお料理でした。おかげさまでとても素敵な夜になりました。

 今後ともよろしくお願いします。

今回参加していただいたkonyamoさんのブログにもワイン会のひと時が紹介されております。

フランス料理店 オステルリースズキ
「シモンビーズワイン会
千砂さんと共に」
港区赤坂5-4-17 前田ビルB1F

お食事付きワイン会
日時   7月9日(土)18時より
料金   15000円(ワイン・税・サ込み)
詳しくは、お店のブログ又はホームページ

〜〜〜Menu〜〜〜
白レバーのムースを詰めたグジェール
エスカルゴとパセリのフリット
自家製ベーコンをスライスして
〜〜〜
香ばしい帆立のポワレ
アイユのピューレとパセリのジュース
〜〜〜
スズキの蒸し焼きソテー
エシャロットと赤ワインソース
〜〜〜
若軍鶏のヴァプール
アレキサンドルドメーヌ風
〜〜〜
フロマージュを少しずつ
〜〜〜
桃のコンポート
ヨーグルトのアイスを添えて
〜〜〜
食後の温かいお飲み物

〜〜〜Vins〜〜〜
Bourgogne Blanc 2002
Les Champlains
〜〜〜
Savigny les Beaune Blanc 2000
〜〜〜
Savigny les Beaune 2000
Les Borgeots
〜〜〜
Savigny les Beaune 1er Cru 2001
Aux Vergelesses
〜〜〜
Savigny les Beaune 1er Cru 1993
Les Fournaux

 2005年7月5日 (火) Domaine Chevrot かおりさん マランジュ日記

 昨日から2日間、2004年の白ワインのマランジュ・ブランとオートコート・ド・ボーヌ・ブランのスティラージュ(滓引き)、及びベントナイト(マイナス電荷の粘土)によるコラージュ(清澄作業)が行われました。(写真下:樽に残った滓)

樽で約10ヶ月間眠っていたワインがステンレスタンクに移され、約1週間に渡る清澄作用が終わると、瓶詰めとなります。皆様のもとに登場するのは間もなくです!

このマランジュ・ブランの畑は、もともと、あの“クロ・ド・タール”の醸造家シルヴァン・ピティオ氏から買い取ったもの。当時まだ若かった義父のフェルナンに“資金をすぐ用意できなければ、いつでも結構。あなたに是非この畑を譲りたい。”と言って頂いたそうです。ドメーヌ・シュヴロ一番人気のこのワインは、軽やかな樽香とバランスの良さ、長い余韻が特徴で、毎年すぐに売れ切れてしまいます。

 


 

 2005年7月3日  Domaine Chevrot かおりさん マランジュ日記

 午前中に、明日行われるシャルドネのスティラージュ(滓引き)の準備を済ませると、夫のパブロが秘密の湖に泳ぎに連れて行ってくれました。誰もいない湖畔でアンジェロと3人、自然を思い切り楽しみました。今までの経験からも、アンジェロ(17ヶ月)はどうやら、泳ぐのが大好きなようです。我が家では、週に一度、サイクリングや森の散歩といった、自然に触れる行事を心がけています。

 その後は、Couche(クッシュ)という小さな村の“Les Trois Maure”(レ・トロワ・モール、tel 03.85.49.63.93)という、ホテル・レストランへ。ブルゴーニュの伝統料理のセンスの良さもさることながら、ワインリストの質の高さと良心的な値段に感激。今回は、コルナス1998(Cave de Tain)の最良年の一つを堪能しました。クッシュは、お城や家といった建築物や風景の美しさも触れておきます。この様な、あまり知られていない、小さな村を訪れる旅は、レンタカーで旅が出来る上級者にお勧めです。

ドメーヌ・シュヴロ ホームページ http://www.domainechevrot.com/

 

 

 


 

 2005年7月1日  Domaine Chevrot かおりさん マランジュ日記

 今日は、ブルゴーニュ2004(赤)の瓶詰めの一日でした。朝9時から夕方5時まで、昼に15分の休憩を挟んで働き続けました。夫のパブロが前日に瓶詰め用の機械を丁寧に洗浄し、必要な瓶やコルク、備品をチェック、翌朝一番、人数が揃ったところでスタートです。一度機械を動かし始めたら、不調を防ぐため、なるべく機械を止めないようにします。チャップリンの映画“モダン・タイムス”顔負けの雰囲気です。コルクの状態をチェックするべく、機械に入れる前に、その袋に顔を突っ込み何度も香を嗅ぐパブロ。また、瓶にワインが正しい分量が入っているかということも、定期的に定規で瓶口の空気のスペースを測り、チェックします。本当に気が抜けない作業です。8時間かけて、約7300本を終了しました。

 ドメーヌ・シュヴロでは、2004年のワインより、さらに色の濃い瓶に変更しました。これは、以前もそうでしたが、太陽光を遮るUVカットの瓶です。(写真:左・新しい瓶、右・従来の瓶)また、今回は約10%の瓶を合成のコルクにより、瓶詰め。これは、フランスのカーヴィストやレストランからのオーダーです。ワインが日常的な飲み物であるフランスでは、コルクが原因となるワインの不良を最大限に防ぐため(自然の木が原料である以上、約1〜2%のコルク臭の不良は不可避と言われています)に、TPOに応じてコルクを使い分ける、この様な動きが年々増加する傾向にあります。

 さて、ブルゴーニュ2004の出来は・・・・・、いちごやチェリーを思わせる、フルーティでバランスの良いワインとなりました。お楽しみにどうぞ! 

 


 

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